Cómo probar muestras de matcha en tu cafetería: un protocolo paso a paso

Una muestra de matcha solo te dice algo si la pruebas tal como la vas a servir, en las mismas condiciones que aquello con lo que la comparas. Fija todo excepto el matcha (dosis, agua, leche, taza, herramienta, temperatura), cata a ciegas y puntúa según criterios que hayas definido antes de empezar. Este protocolo ocupa una sesión de aproximadamente una hora y cabe sin problema en dos muestras de 10 g.

Antes de empezar: decide qué quieres comprobar

Escribe la decisión que debe responder esta prueba. Ejemplos habituales:

• «¿Qué matcha usamos para nuestro latte de avena de la casa?»
• «¿Un matcha nuevo es al menos tan bueno como el actual con leche?»
• «¿Necesitamos un matcha distinto para servirlo puro?»

Después escribe tus criterios de aceptación. Si aún no tienes ninguno, en cómo fijar criterios de aceptación se explica cómo hacerlo. Una versión sencilla: «Sabe claramente a matcha a través de 200 ml de leche de avena, sin arenilla, y el color se mantiene verde brillante al menos cinco minutos».

Paso 1: reúne las muestras y reparte los gramos

Una muestra de 10 g basta para este protocolo si lo planificas. A 2 g por bebida da, en teoría, 10 ÷ 2 = 5 preparaciones.

Uso	Gramos por muestra
Revisión visual (polvo seco)	0 (mirar, no gastar)
Prueba en latte, 2 tazas a 2 g	4
Prueba pura, 1 taza a 2 g	2
Repetición o cata con el equipo	4
Total	10

Si pruebas tanto la muestra de Ceremonial Barista Matcha como la muestra de Ceremonial Matcha, además de tu matcha actual como control, reserva también 10 g del control.

Paso 2: establece los controles

Nada arruina una prueba tan rápido como la falta de coherencia entre tazas. Prepara la estación antes de que nadie pruebe nada.

• Báscula con precisión de 0,1 g. Las cucharas y los cazos varían demasiado para una comparación.
• La misma agua para cada taza: misma procedencia, misma temperatura, medida con termómetro.
• La misma leche, de la misma marca y tipo, del mismo envase y a la misma temperatura. Usa la leche que más vendes.
• La misma taza y el mismo volumen que la bebida de tu carta.
• La misma herramienta y el mismo tiempo: batidor o espumador, con la misma duración para cada taza.
• Tamiza cada muestra con el mismo tamiz fino.
• Etiquetas: codifica cada muestra (A, B, C) en la base de la taza. Una persona prepara; las demás prueban sin saber cuál es cuál.

Paso 3: revisión visual y de aroma

Abre cada muestra sobre un plato blanco junto a las demás, con luz natural si es posible.

• Color: anota lo verde, brillante o apagado que se ve cada polvo. Compáralos uno al lado del otro en lugar de juzgarlos por separado.
• Textura: fina y suave, o con grumos visibles que no se deshacen con una presión ligera.
• Aroma: huele el polvo seco y vuelve a olerlo justo después de añadir unas gotas de agua tibia.

Toma notas, pero no puntúes todavía. El aspecto puede condicionar la cata.

Paso 4: la prueba en latte

Es la prueba principal si la mayor parte de tu matcha se vende con leche.

1. Pesa 2 g de matcha (o tu dosis de la casa) en la taza a través del tamiz.
2. Añade un poco de agua, unos 30–40 ml a unos 80 °C, y bate hasta obtener una pasta lisa y sin grumos.
3. Vaporiza o calienta la leche a tu temperatura habitual de servicio y viértela como lo harías para un cliente.
4. Prueba antes de dos minutos y otra vez a los cinco minutos.

En qué fijarte: ¿el sabor del matcha atraviesa la leche o la bebida solo sabe a leche? ¿Hay amargor al final? ¿Queda arenilla en el último sorbo? ¿Se ha apagado el color a los cinco minutos? La prueba comparativa de lattes profundiza en cómo puntuar bebidas con leche, incluidas las versiones con hielo.

Paso 5: la prueba pura

Aunque solo vendas lattes, probar el matcha solo con agua revela defectos que la leche oculta.

La guía de productor de Ippodo para el usucha es una buena referencia: 2 g de matcha, 60 ml de agua a 80 °C, batido con energía durante unos 15 segundos. Úsala para todas las muestras.

Prueba el dulzor y la profundidad sabrosa, el amargor y la astringencia, y si el final es limpio o persistente. Un matcha que piensas servir puro debería salir bien parado aquí. Un matcha para leche puede saber más intenso en esta prueba y seguir siendo la opción adecuada. La prueba de usucha para compradores explica el vocabulario y qué cabe esperar.

Paso 6: puntúa a ciegas

Cada catador puntúa cada taza codificada en una escala de 1 a 5 antes de que nadie hable. Usa las ponderaciones que se ajusten a tu decisión.

Criterio	Peso (decisión latte)	Peso (decisión servicio puro)	A	B	C
Sabor del matcha a través de la leche	30	0
Equilibrio en agua (amargor, astringencia)	10	35
Textura y suavidad (sin arenilla)	20	20
Color en la taza a los 5 minutos	15	15
Aroma	10	20
Facilidad de preparación (se mezcla sin grumos)	15	10
Total ponderado (puntuación × peso, máx. 500)	100	100

Para una versión imprimible con descriptores para cada puntuación, usa la ficha de puntuación de muestras de matcha. Haz la media de los totales ponderados de todos los catadores. Con dos a cuatro catadores basta; incluye al menos a un barista que vaya a preparar la bebida a diario.

Paso 7: decide

Usa una regla sencilla para que la decisión no se convierta en una cuestión de opinión.

• Ganador claro (total más alto y cumple todos los criterios de aceptación) → pide la bolsa de 1 kg de ese producto.
• Resultado ajustado (a menos de un 5 % aproximadamente) → elige según el coste por ración y la facilidad de preparación, y después haz una prueba breve en servicio.
• Ninguno cumple los criterios → cambia una variable (sube la dosis 0,5 g o usa otra leche) y vuelve a probar el mejor candidato, o pregunta al proveedor qué producto te recomendaría.

Si comparas el matcha nuevo con el que ya usas, codifica también el actual y pruébalo a ciegas, para que el sabor conocido no gane por defecto.

Una nota sobre el registro

Guarda la ficha de puntuación, la receta utilizada y la fecha. Cuando llegue la primera bolsa de 1 kg, repite una vez el paso 4 con el producto a granel y compáralo con tus notas. Así tendrás un punto de referencia para cada entrega posterior.

Siguiente paso

Pide las dos muestras de 10 g (4,95 € cada una sin IVA en el momento de escribir este artículo; consulta el precio actual en la página del producto) y reserva una hora antes de abrir. Si la prueba en latte es la que decide, pasa a Ceremonial Barista Matcha en bolsa de 1 kg.

Fuentes

• Ippodo – Basic Usucha (Matcha)