Reducir la merma de matcha en la barra

La merma de matcha es todo polvo que pagas y que no acaba en una bebida vendida. Las mejoras más rápidas suelen venir de pesar cada dosis y reducir las bebidas repetidas, porque las dos cosas ocurren en cada turno. Empieza por medir tu porcentaje de merma durante una bolsa, identifica con la auditoría de abajo qué causas se dan en tu caso, corrige las dos mayores y vuelve a medir.

Por qué merece la pena el esfuerzo

La merma sube el coste real de cada bebida. Con Ceremonial Barista Matcha a 195,00 € por kg sin IVA (en el momento de escribir esto, noviembre de 2026; consulta la página de producto para ver el precio actual) y una dosis de 2 g, el coste de matcha por ración cambia así. Los porcentajes de merma son escenarios de ejemplo, no medias.

Merma (ejemplo)	Gramos utilizables	Raciones	Coste de matcha por ración
0 %	1000	1000 ÷ 2 = 500	195 € ÷ 500 = 0,39 €
5 %	950	950 ÷ 2 = 475	195 € ÷ 475 = 0,41 €
10 %	900	900 ÷ 2 = 450	195 € ÷ 450 = 0,43 €
15 %	850	850 ÷ 2 = 425	195 € ÷ 425 = 0,46 €

Cada gramo perdido cuesta 195,00 € ÷ 1000 = 0,195 €. Pasar de un 15 % a un 5 % de merma ahorra 100 g por bolsa, es decir, 100 × 0,195 € = 19,50 € por kg, o 50 bebidas más a 2 g. El método completo está en el coste del matcha por ración.

Paso 1: mide tu porcentaje de merma

1. Inicio. Anota la fecha y el peso al abrir una bolsa.
2. Recuento. Anota cada bebida de matcha vendida hasta que la bolsa se vacíe, por receta si tienes más de una dosis.
3. Consumo esperado. Bebidas × gramos por bebida, sumando todas las recetas.
4. % de merma. (Gramos comprados − consumo esperado) ÷ gramos comprados.

Ejemplo con cifras ilustrativas: 425 bebidas a 2 g = 850 g esperados. Merma = (1000 − 850) ÷ 1000 = 15 %.

Ten un registro sencillo junto a la caja o en tu hoja de stock. Una bolsa te da una referencia; la siguiente te dice si tus correcciones han funcionado.

Paso 2: audita las causas

Repasa esta lista con el equipo. Marca las que veas y estima cuáles son mayores.

Causa	Cómo detectarla	Medida
Desviación de la dosis	Pesa diez bebidas; la media supera la receta	Pesa cada dosis o calibra la cuchara por peso
Bebidas repetidas	Cuenta las bebidas tiradas o rehechas por turno	Corrige la causa de fondo: grumos, temperatura, leche equivocada
Errores de pedido	Tamaño o leche equivocados, y a la basura	Etiquetas de pedido claras, repetir el pedido al entregarlo
Derrames en la estación	Polvo en la encimera, la báscula y el tamiz	Tamiza sobre la taza y golpea el tamiz para que caiga en la bebida
Bebidas de formación y prueba	El personal nuevo practica con stock real	Registra las bebidas de práctica; imputa su coste aparte
Deterioro del stock	La última parte de una bolsa se ve apagada o sabe plana	Lata de trabajo más pequeña, rotación por orden de entrada
Envases derramados o dañados	Bolsa rota o abierta	Cierra con pinza cada vez; una sola persona trasvasa
Pasta preparada que no se usa	Lote hecho antes de la hora punta y tirado al cierre	Prepara al momento, o haz lotes solo de lo que puedas vender

Paso 3: corrige las dos mayores

Desviación de la dosis

Puede ser la mayor causa individual y no parece merma, porque el polvo va a la bebida. Una receta que dice 2 g pero da una media de 2,3 g usa un 15 % más por bebida. En 425 bebidas son 425 × 0,3 = 127,5 g, o unos 24,86 € a 0,195 € por gramo. Corrígelo con una báscula de 0,1 g en la estación, o comprueba tu cuchara pesándola diez veces y ajustando cuánto la llenas.

Bebidas repetidas

Cada bebida repetida cuesta una dosis completa más leche y tiempo. La mayoría de las repeticiones de matcha vienen de grumos, una bebida amarga o floja, o la leche equivocada. Una ficha de receta clara resuelve la mayoría; consulta cómo escribir una ficha de receta y un procedimiento para el matcha. Para los grumos en concreto, tamizar cada dosis es la solución que más importa.

Deterioro del stock

El matcha que ha perdido color o sabor puede seguir usándose, pero puede provocar repeticiones y quejas, y parte acaba en la basura. Ten un recipiente de trabajo pequeño y hermético en la barra y rota el stock para que se use primero lo más antiguo. FIFO para el matcha trata la rotación del stock. Si tiras con frecuencia el final de una bolsa, comprueba cuánto te dura una bolsa con las raciones que hay en 1 kg de matcha.

Paso 4: vuelve a medir

Usa el mismo registro con la siguiente bolsa. Compara el porcentaje de merma:

Ahorro por kg = (% de merma anterior − % de merma nuevo) × 1000 g × precio por gramo

Por ejemplo, si la merma baja del 15 % al 8 % (cifras ilustrativas), el ahorro es 0,07 × 1000 × 0,195 € = 13,65 € por kg, sin IVA.

Lista semanal de merma

• [ ] Diez bebidas pesadas; dosis media anotada
• [ ] Bebidas repetidas contadas y motivo anotado
• [ ] Bebidas de práctica registradas
• [ ] Recipiente de trabajo cerrado entre bebidas y rellenado desde la bolsa principal solo cuando está vacío
• [ ] Bolsa principal cerrada con pinza y guardada en un lugar fresco y seco
• [ ] Fecha de apertura escrita en cada recipiente

Siguiente paso

Empieza un registro de merma con tu próxima bolsa de 1 kg de Ceremonial Barista Matcha y completa la auditoría con tu equipo la primera semana. Si vas a cambiar de matcha, prueba primero una muestra de 10 g para que la nueva receta esté decidida antes de abrir la bolsa.