Información sobre alérgenos en las bebidas de matcha

Las normas de la UE sobre información alimentaria (Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor) enumeran 14 alérgenos que deben declararse, y la obligación se aplica tanto a las bebidas que se sirven en cafeterías como a los alimentos envasados. En una bebida de matcha, los alérgenos suelen proceder de lo que añades al matcha (leche, bebidas vegetales, siropes, toppings), así que tu información sobre alérgenos debe elaborarse bebida a bebida a partir de cada ingrediente, no solo del matcha. Esta guía traslada los 14 alérgenos a las bebidas de matcha habituales y explica qué registros llevar.

Es una visión práctica, no asesoramiento jurídico. Las normas nacionales sobre cómo presentar la información de alérgenos en cafeterías varían, así que consulta las orientaciones de tu autoridad competente.

Los 14 alérgenos

N.º	Alérgeno	Dónde puede aparecer en las bebidas de matcha
1	Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas)	Algunas bebidas de avena, siropes de malta, toppings de galleta o cereales
2	Crustáceos	Poco probable en bebidas
3	Huevos	Algunas espumas, toppings tipo crema pastelera, decoraciones de bollería
4	Pescado	Poco probable en bebidas
5	Cacahuetes	Toppings o siropes de cacahuete, algunos productos de praliné
6	Soja	Bebida de soja, algunas mezclas barista y cremas para café
7	Leche (incluida la lactosa)	Leche de vaca, nata, toppings montados, leche condensada, algunos chocolates
8	Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)	Bebidas de almendra, anacardo o avellana; siropes de frutos secos; cremas de pistacho
9	Apio	Poco probable en bebidas
10	Mostaza	Poco probable en bebidas
11	Granos de sésamo	Pastas o toppings de sésamo negro
12	Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2)	Algunos purés de fruta, concentrados o decoraciones de fruta deshidratada
13	Altramuces	Algunos productos y harinas de origen vegetal
14	Moluscos	Poco probable en bebidas

«Poco probable» no significa «nunca». Comprueba la etiqueta de cada ingrediente, porque las recetas cambian.

Dónde se esconden los alérgenos en las bebidas de matcha

Leches y bebidas vegetales

La leche es el alérgeno más habitual en una carta de matcha. Las bebidas vegetales aportan los suyos: soja, y frutos de cáscara en las bebidas de almendra, anacardo o avellana.

Las bebidas de avena requieren especial atención. La avena figura entre los cereales que contienen gluten, y que una bebida de avena concreta se declare con gluten o no depende del producto. Lee la etiqueta de la marca y la variedad exactas que tienes en stock, y actualiza tus registros cuando cambies de marca. Cómo elegir matcha para bebidas de avena, soja y almendra trata la parte del sabor.

Siropes y edulcorantes

Los siropes aromatizados pueden contener frutos de cáscara, leche o cereales (malta). Las salsas y el caramelo suelen contener leche. Guarda la etiqueta o la ficha técnica de cada sirope de la barra.

Toppings y decoraciones

La nata montada, las migas de galleta, el sésamo, los frutos secos troceados y el chocolate llevan alérgenos. Si un topping es opcional, la información de alérgenos de la bebida debe seguir mostrándolo, con una nota de que puede omitirse.

El propio matcha

El matcha es un té en polvo, pero aun así debes tener la declaración de alérgenos del proveedor para el producto que compras, que abarque tanto los ingredientes como la contaminación cruzada. La declaración de alérgenos de Yumi para Ceremonial Barista Matcha y Ceremonial Matcha no se publica aquí; pregúntanos qué hay disponible para el lote actual a través de la página de contacto y archiva lo que recibas.

Tu propia barra

Las lancetas de vapor, las jarras, las batidoras y las cocteleras compartidas pueden trasladar restos de leche o de frutos secos de una bebida a otra. Si ofreces bebidas vegetales a clientes que evitan la leche, usa jarras separadas siempre que puedas y purga y limpia la lanceta de vapor entre bebidas. Di a los clientes con honestidad dónde no se puede descartar la contaminación cruzada.

Elabora una matriz de alérgenos

El registro más claro es una matriz: una fila por bebida y variante, una columna por alérgeno.

Bebida	Leche / base	Gluten	Leche	Soja	Frutos de cáscara	Sésamo	Sulfitos	Otros	Revisado el
Matcha latte	Leche de vaca		✓
Matcha latte	Bebida de avena [marca]	según etiqueta
Matcha latte	Bebida de soja [marca]			✓
Matcha latte	Bebida de almendra [marca]				✓
Matcha con hielo, vainilla	[base] + [marca de sirope]
Topping: [nombre]	—

Rellena cada celda a partir de las etiquetas de los ingredientes, no de memoria. Añade la declaración de alérgenos del proveedor para el matcha como fila propia en cuanto la tengas.

Para diseñar la carta en torno a estas opciones, consulta opciones de matcha sin lácteos y con atención a los alérgenos.

Registros que debes llevar

Registro	Qué contiene	Cuándo actualizarlo
Lista de ingredientes por bebida	Cada ingrediente y marca utilizados	Cuando cambia una receta o una marca
Etiquetas o fichas técnicas	De cada leche, bebida vegetal, sirope y topping	Cuando llega un producto o una variante nuevos
Declaración de alérgenos del proveedor del matcha	Información sobre ingredientes y contaminación cruzada	Cuando cambia el producto o el proveedor
Matriz de alérgenos	Presencia de alérgenos bebida a bebida	Cada vez que cambia cualquiera de los anteriores
Registro de formación del equipo	Quién ha recibido formación y cuándo	En la incorporación y tras los cambios

Guárdalos con el resto de los documentos de producto. Qué documentación puedes pedir a un proveedor de matcha enumera los documentos del proveedor, y un registro de lotes te ayuda si alguna vez necesitas vincular una bebida con una entrega.

Rutina de servicio

• [ ] Matriz de alérgenos al alcance de todo el equipo en turno
• [ ] El equipo consulta la matriz en lugar de responder de memoria
• [ ] Las sustituciones de marca (leche agotada, sirope nuevo) se comprueban antes de usarlas
• [ ] Jarra separada y rutina de purga para las bebidas vegetales
• [ ] Se consulta al responsable de turno cuando un cliente tiene una alergia grave
• [ ] La matriz se revisa cada vez que una entrega trae una marca o variante distinta

Siguiente paso

Elabora esta semana la matriz de tus bebidas de matcha actuales, empezando por las etiquetas de tus leches y bebidas vegetales. Después, contacta con nosotros para preguntar qué documentación sobre alérgenos hay disponible para el matcha que compras a Yumi, y añádela a tu archivo.

Fuentes

• University of Manchester – EU legal requirements on food allergen labelling