Matcha-Proben im Café testen: ein Protokoll Schritt für Schritt

Eine Matcha-Probe sagt nur dann etwas aus, wenn Sie sie so testen, wie Sie den Matcha tatsächlich servieren werden, und unter denselben Bedingungen wie das Vergleichsprodukt. Halten Sie alles außer dem Matcha konstant (Dosis, Wasser, Milch, Tasse, Werkzeug, Temperatur), verkosten Sie blind und bewerten Sie nach Kriterien, die Sie vor dem Start festgelegt haben. Dieses Protokoll dauert eine Sitzung von etwa einer Stunde und kommt bequem mit zwei Proben à 10 g aus.

Vor dem Start: Legen Sie fest, was Sie testen

Schreiben Sie auf, welche Entscheidung dieser Test beantworten soll. Typische Beispiele:

• „Welchen Matcha verwenden wir für unseren Haus-Matcha-Latte mit Hafermilch?“
• „Ist ein neuer Matcha in Milch mindestens so gut wie unser aktueller?“
• „Brauchen wir einen separaten Matcha für eine pure Zubereitung?“

Formulieren Sie dann Ihre Akzeptanzkriterien. Falls Sie noch keine haben, erklärt Akzeptanzkriterien festlegen, wie das geht. Eine einfache Version: „Schmeckt durch 200 ml Hafermilch deutlich nach Matcha, kein Grieß, die Farbe bleibt mindestens fünf Minuten leuchtend grün.“

Schritt 1: Proben besorgen und einteilen

Eine Probe von 10 g reicht für dieses Protokoll, wenn Sie planen. Bei 2 g pro Getränk ergibt sie theoretisch 10 ÷ 2 = 5 Zubereitungen.

Verwendung	Gramm pro Probe
Sichtprüfung (trockenes Pulver)	0 (ansehen, nicht verbrauchen)
Latte-Test, 2 Tassen à 2 g	4
Test pur, 1 Tasse à 2 g	2
Wiederholung oder Verkostung im Team	4
Summe	10

Wenn Sie sowohl die Probe des Ceremonial Barista Matcha als auch die Probe des Ceremonial Matcha testen und Ihren aktuellen Matcha als Kontrolle mitlaufen lassen, legen Sie auch von der Kontrolle 10 g beiseite.

Schritt 2: Kontrollen einrichten

Nichts verdirbt einen Test schneller als Unterschiede zwischen den Tassen. Bereiten Sie die Station vor, bevor jemand verkostet.

• Waage mit einer Genauigkeit von 0,1 g. Löffel und Messlöffel schwanken für einen Vergleich zu stark.
• Gleiches Wasser für jede Tasse: gleiche Quelle, gleiche Temperatur, mit dem Thermometer gemessen.
• Gleiche Milch, Marke und Sorte, aus derselben Packung, bei derselben Temperatur. Verwenden Sie die Milch, die Sie am häufigsten verkaufen.
• Gleiche Tasse und gleiches Volumen wie beim Getränk auf Ihrer Karte.
• Gleiches Werkzeug und gleiche Zeit: Bambusbesen (Chasen) oder Milchaufschäumer, für jede Tasse gleich lang.
• Sieb: Sieben Sie jede Probe durch dasselbe feine Sieb.
• Kennzeichnung: Codieren Sie jede Probe (A, B, C) auf dem Tassenboden. Eine Person bereitet zu; die anderen verkosten, ohne zu wissen, welche Tasse welche ist.

Schritt 3: Optik und Aroma prüfen

Geben Sie jede Probe nebeneinander auf einen weißen Teller, wenn möglich bei Tageslicht.

• Farbe: Notieren Sie, wie grün, hell oder matt jedes Pulver wirkt. Vergleichen Sie direkt nebeneinander, statt jede Probe allein zu beurteilen.
• Textur: fein und weich oder mit sichtbaren Klümpchen, die sich bei leichtem Druck nicht auflösen.
• Aroma: Riechen Sie am trockenen Pulver und noch einmal direkt nach Zugabe einiger Tropfen warmen Wassers.

Machen Sie Notizen, vergeben Sie aber noch keine Punkte. Das Aussehen kann die Verkostung beeinflussen.

Schritt 4: Der Latte-Test

Dies ist der Haupttest, wenn Sie den Großteil Ihres Matcha mit Milch verkaufen.

1. Wiegen Sie 2 g Matcha (oder Ihre Hausdosis) durch das Sieb in die Tasse.
2. Geben Sie eine kleine Menge Wasser dazu, etwa 30–40 ml bei rund 80 °C, und schlagen Sie eine glatte Paste ohne Klümpchen auf.
3. Schäumen oder erhitzen Sie die Milch auf Ihre übliche Serviertemperatur und gießen Sie wie für einen Gast ein.
4. Verkosten Sie innerhalb von zwei Minuten und noch einmal nach fünf Minuten.

Darauf achten Sie: Kommt der Matcha-Geschmack durch die Milch, oder schmeckt das Getränk nur nach Milch? Gibt es Bitterkeit im Abgang? Grieß im letzten Schluck? Ist die Farbe nach fünf Minuten matter geworden? Der Latte-Vergleichstest geht ausführlicher auf die Bewertung von Milchgetränken ein, einschließlich Eisvarianten.

Schritt 5: Der Test pur

Auch wenn Sie nur Matcha Latte verkaufen: Matcha nur mit Wasser zu verkosten, zeigt Fehler, die Milch verdeckt.

Die Empfehlung des Produzenten Ippodo für Usucha ist ein nützlicher Ausgangspunkt: 2 g Matcha, 60 ml Wasser bei 80 °C, etwa 15 Sekunden kräftig aufgeschlagen. Verwenden Sie diese Werte für jede Probe.

Achten Sie auf Süße und herzhafte Tiefe, Bitterkeit und Adstringenz sowie darauf, wie sauber oder anhaltend der Abgang ist. Ein Matcha, den Sie pur servieren möchten, sollte hier gut abschneiden. Ein Matcha für Milch kann hier kräftiger schmecken und trotzdem die richtige Wahl sein. Der Usucha-Test für Einkäufer erklärt das Vokabular und was Sie erwarten können.

Schritt 6: Blind bewerten

Bewerten Sie jede codierte Tasse auf einer Skala von 1–5, pro Verkoster, bevor jemand spricht. Verwenden Sie die Gewichtung, die zu Ihrer Entscheidung passt.

Kriterium	Gewichtung (Entscheidung Latte)	Gewichtung (Entscheidung pure Zubereitung)	A	B	C
Matcha-Geschmack durch die Milch	30	0
Balance in Wasser (Bitterkeit, Adstringenz)	10	35
Textur und Geschmeidigkeit (kein Grieß)	20	20
Farbe in der Tasse nach 5 Minuten	15	15
Aroma	10	20
Einfache Zubereitung (mischt sich ohne Klümpchen)	15	10
Gewichtete Summe (Punkte × Gewichtung, max. 500)	100	100

Eine druckfertige Version mit Beschreibungen je Punktwert finden Sie im Bewertungsbogen für Matcha-Proben. Bilden Sie den Durchschnitt der gewichteten Summen über alle Verkoster. Zwei bis vier Verkoster reichen; nehmen Sie mindestens eine Barista oder einen Barista dazu, die das Getränk täglich zubereiten werden.

Schritt 7: Entscheiden

Verwenden Sie eine einfache Regel, damit die Entscheidung nicht ins Meinungshafte abgleitet.

• Klarer Sieger (höchste Summe und erfüllt alle Akzeptanzkriterien) → bestellen Sie den 1-kg-Beutel dieses Produkts.
• Knappes Ergebnis (innerhalb von etwa 5 % zueinander) → entscheiden Sie nach Kosten pro Portion und einfacher Zubereitung und führen Sie dann einen kurzen Test im laufenden Betrieb durch.
• Keine Probe erfüllt die Kriterien → ändern Sie eine Variable (Dosis um 0,5 g erhöhen oder eine andere Milch) und testen Sie den besten Kandidaten erneut, oder fragen Sie den Lieferanten, welches Produkt er empfehlen würde.

Wenn Sie den neuen Matcha mit dem bisher verwendeten vergleichen, codieren Sie auch den aktuellen und verkosten Sie ihn blind, damit der vertraute Geschmack nicht automatisch gewinnt.

Ein Hinweis zur Dokumentation

Bewahren Sie den Bewertungsbogen, das verwendete Rezept und das Datum auf. Wenn der erste 1-kg-Beutel eintrifft, führen Sie Schritt 4 einmal mit dem Produkt aus dem Großgebinde durch und vergleichen Sie mit Ihren Notizen. So haben Sie einen Referenzpunkt für jede spätere Lieferung.

Nächster Schritt

Bestellen Sie beide Proben à 10 g (zum Zeitpunkt der Erstellung je 4,95 € zzgl. MwSt.; den aktuellen Preis finden Sie auf der Produktseite) und planen Sie eine Stunde vor Öffnung ein. Wenn der Latte-Test entscheidet, wechseln Sie zu Ceremonial Barista Matcha im 1-kg-Beutel.

Quellen

• Ippodo – Basic Usucha (Matcha)