Stock de trabajo detrás de la barra: cuánto matcha tener a mano

Detrás de la barra quieres el matcha suficiente para terminar el servicio sin ir al almacén, y no más. Stock de trabajo = consumo diario × días objetivo, donde consumo diario = bebidas al día × gramos por bebida; la mayoría de las barras apuntan a un día o a un turno. Después elige un recipiente que quede casi lleno con esa cantidad y fija un aviso de relleno claro.

El cálculo

Consumo diario (g) = bebidas al día × gramos por bebida

Stock de trabajo (g) = consumo diario × días objetivo

Los días objetivo son lo que debe durar un relleno. Un día (o un turno) es la elección habitual para bebidas con leche; así el matcha que está cerca del calor y del vapor se mantiene lo más fresco posible.

Ejemplos prácticos

Barra	Bebidas al día	g por bebida	Consumo diario	Objetivo	Stock de trabajo
Cafetería pequeña	15	2 g	15 × 2 = 30 g	1 día	30 g
Cafetería con mucho movimiento	60	2 g	60 × 2 = 120 g	1 día	120 g
Cafetería con mucho movimiento, dos turnos	60	2 g	120 g	0,5 días	120 × 0,5 = 60 g por turno
Varios tamaños	30 a 2 g + 20 a 3 g	—	60 + 60 = 120 g	1 día	120 g

Si sirves varios tamaños de taza, suma cada tamaño por separado, como en la última fila. El presupuesto mensual de matcha usa la misma cifra de consumo diario para planificar los kilos al mes.

Añade un pequeño margen

Hay días de mucho trabajo. Añade un margen de aproximadamente el 10–20 % para que un día fuerte no deje la lata vacía en plena hora punta. Para la cafetería con mucho movimiento: 120 g × 1,2 = 144 g, así que planifica unos 145 g.

Cómo elegir el recipiente

El recipiente debe quedar casi lleno con tu stock de trabajo. Una lata que es sobre todo aire hace que el polvo absorba más oxígeno cada vez que se abre.

• Mide cuántos gramos caben en tu recipiente lleno sin apretar (el polvo se compacta de forma distinta en cada lata, así que pésalo una vez en lugar de fiarte del volumen de la etiqueta).
• Elige la lata opaca y hermética más pequeña que admita tu stock de trabajo más el margen.
• Si tu consumo diario es alto, dos latas más pequeñas (una en uso y otra cerrada de reserva) son mejor que una grande.

Cómo rellenar la lata desde la bolsa principal sin exponer toda la bolsa se explica en cómo trasvasar una bolsa de 1 kg abierta.

Avisos de relleno

Decide cuándo se rellena la lata y déjalo por escrito para que nadie tenga que valorarlo en pleno servicio.

Aviso	Ideal para
Hora fija (a la apertura y en el cambio de turno)	La mayoría de las barras; lo más fácil de formar
Nivel fijo (rellenar cuando baje de una línea marcada)	Afluencia variable
Cambio a lata de reserva (segunda lata cerrada lista; rellenar la vacía tras la hora punta)	Barras de gran volumen

Sea cual sea el aviso, no rellenes el matcha antiguo con el nuevo. Usa primero lo que quede y luego rellena una lata limpia y seca.

Dos productos en la barra

Si también sirves matcha puro, calcula su stock de trabajo por separado. Unos pocos usucha al día a 2 g suponen quizá 10 g diarios; ten una lata muy pequeña para eso y rellénala a diario, en lugar de dejar fuera el suministro de una semana. Etiqueta bien cada lata para que Ceremonial Barista Matcha para bebidas con leche y Ceremonial Matcha para servicios puros no se confundan nunca.

Hoja de trabajo

Rellénala una vez y revísala cuando cambien tu carta o tu volumen.

Elemento	Producto 1	Producto 2
Bebidas al día
Gramos por bebida
Consumo diario (g)
Días objetivo por relleno
Stock de trabajo (g)
Margen (%)
Stock de trabajo con margen (g)
Recipiente elegido (capacidad en g)
Aviso de relleno

Del stock de trabajo a los pedidos

El stock de trabajo es el extremo de la cadena que está en la barra. El extremo del almacén es cuándo pedir más. La misma cifra de consumo diario alimenta tu punto de pedido y stock de seguridad, así que merece la pena medirla con precisión: cuenta las bebidas de matcha en la caja durante una semana típica y divídelas entre el número de días de apertura.

Siguiente paso

Toma una semana de datos de caja, rellena la hoja de trabajo y prepara una lata de trabajo del tamaño adecuado a tu consumo diario de Ceremonial Barista Matcha en bolsa de 1 kg.