Qualitäten, Herkunft & Produktwahl
Japanischer Matcha und andere Herkunftsländer: Was Einkäufer wissen sollten
Die Herkunft sagt Ihnen, wo der Tee angebaut und manchmal, wo er verarbeitet wurde. Sie ist ein nützlicher Ausgangspunkt, verrät aber für sich allein nicht, wie ein Matcha in Ihrem Getränk schmeckt; beurteilen Sie daher jede Herkunft mit denselben Fragen und demselben Test. Japan, China und andere Länder produzieren pulverisierten Grüntee für den Export. Für ein Café zählt, wie das Blatt angebaut und verarbeitet wurde, wie klar der Lieferant das dokumentiert und wie sich das Pulver in Ihrem Rezept verhält.
Was eine Herkunftsangabe sagen kann
Eine Herkunftsangabe beantwortet eine Frage: wo. Je nach Formulierung kann sie das Land meinen, in dem das Blatt gewachsen ist, die Region, in der es verarbeitet wurde, oder beides. „Product of Japan“ und „Uji-Matcha“ sind unterschiedlich genau, und keine der beiden Angaben sagt für sich etwas über Ernte oder Vermahlung.
Es lohnt sich auch zu wissen, wie die Begriffe in Japan verwendet werden. JETRO weist darauf hin, dass das Wort Matcha Pulver aus Tencha bezeichnet, dem eigens dafür beschatteten Blatt; anderer zu Pulver gemahlener Grüntee heißt im Allgemeinen Pulvertee. Außerhalb Japans wird das Wort Matcha freier verwendet. Fragen Sie unabhängig von der Herkunft, welches von beiden Sie kaufen.
Wie japanische Regionsnamen funktionieren
Japanischer Matcha wird oft unter einem Regionsnamen verkauft, etwa Uji in der Präfektur Kyoto. Zwei Punkte helfen beim Lesen solcher Angaben.
- Regionsnamen können sich nach der Verarbeitung richten, nicht nur nach dem Anbau. Der Tourismusverband von Kyoto erklärt, dass als „Uji-Tee“ verkaufter Tee auch Blätter aus Kyoto, Nara, Shiga oder Mie enthalten kann, sofern er in Kyoto verarbeitet wird.
- Die Region ist mit einem Verfahren verbunden. Das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) beschreibt die Geschichte Ujis mit beschattetem Anbau und Tencha-Herstellung.
Ein Regionsname liefert also Kontext zu Tradition und Verarbeitung. Es lohnt sich trotzdem zu fragen, wo die konkrete Charge angebaut wurde. Mehr zu einer Region finden Sie unter was die Herkunft Uji für Einkäufer im Café bedeutet.
Herkunftsländer neutral vergleichen
Die Tabelle zeigt, was Sie prüfen sollten, nicht, welches Land besser ist. Gute und schwache Produkte gibt es unter jeder Herkunftsangabe.
| Frage | Warum sie wichtig ist | Gilt für |
|---|---|---|
| Wo wurde das Blatt angebaut? | Land und Region prägen das Ausgangsmaterial | Jede Herkunft |
| Wo wurde es verarbeitet und vermahlen? | Kann vom Anbauort abweichen | Jede Herkunft |
| Wurde das Blatt vor der Ernte beschattet? | Die Beschattung ist Teil der Tencha-Herstellung | Jede Herkunft |
| Aus welcher Ernte stammt diese Charge? | Die Ernte beeinflusst Geschmack und Preis | Jede Herkunft |
| Wie wurde er vermahlen? | Steinmahlung und andere Verfahren ergeben unterschiedliche Pulver | Jede Herkunft |
| Welche Dokumentation ist für diese Charge verfügbar? | Zeigt, wie viel Ihnen der Lieferant sagen kann | Jede Herkunft |
| Wofür ist er gemacht? | Milchgetränke, Wasser, Backen | Jede Herkunft |
Kann ein Lieferant diese Fragen klar beantworten, wird die Herkunftsangabe zu einem Datenpunkt unter mehreren. Sind die Antworten vage, ist das unabhängig vom Land bemerkenswert. Warnsignale beim Einkauf von Matcha in großen Mengen führt die Warnzeichen auf, die überall gelten.
Preis und Herkunft
Die Herkunft beeinflusst oft den Kilopreis, doch das tun auch Ernte, Beschattung, Vermahlung, Packungsgröße und die Stufe der Lieferkette, auf der Sie kaufen. Wer zwei Herkunftsländer nur nach dem Preis vergleicht, vermischt mehrere Variablen zugleich.
Fairer ist es so: Stellen Sie eine Auswahl von Produkten zusammen, die zu Ihrer Verwendung passen (Milchgetränke oder Wasser), und vergleichen Sie dann die Matcha-Kosten pro Portion mit der Formel unter Matcha-Kosten pro Portion. Die Kosten pro Portion sind die Zahl, die auf Ihrer Karte landet.
Beschaffungsfragen über die Herkunft hinaus
Manche Einkäufer möchten mehr wissen als die Herkunft des Tees: wie die Lieferkette funktioniert, wie der Lieferant Produzenten auswählt, wie Chargen zurückverfolgt werden. Das sind berechtigte Fragen für jede Herkunft. Fragen zur verantwortungsvollen Beschaffung für Matcha-Einkäufer enthält eine Liste, die Sie an einen Lieferanten schicken können.
Ein neutraler Herkunftstest
Wenn Sie zwischen Matcha verschiedener Herkunft wählen, führen Sie mit allen denselben Test durch.
- Verwenden Sie für jede Probe dieselbe Dosis, Wassertemperatur und Milch.
- Bereiten Sie jede im Getränk zu, das den Großteil des Pulvers verbrauchen wird.
- Verkosten Sie, ohne zu wissen, welche Herkunft welche ist, wenn eine Kollegin oder ein Kollege die Becher beschriften kann.
- Bewerten Sie Farbe, Glätte, Geschmack in Milch und Abgang auf einem Bogen.
- Sehen Sie sich die Punktzahlen an, bevor Sie auf Herkunft und Preis schauen.
So bleibt die Entscheidung bei Ihrem Getränk und nicht bei einer Bezeichnung.
Wo Yumi steht
Beide 1-kg-Produkte von Yumi sind Matcha aus Uji (Kyoto), Japan, erste Ernte, steingemahlen. Ceremonial Barista Matcha ist für Milchgetränke gemacht; Ceremonial Matcha für die pure Zubereitung mit Wasser. Zur Dokumentation der aktuellen Charge fragen Sie Yumi, welche Unterlagen verfügbar sind.
Nächster Schritt
Bestellen Sie beide 10-g-Proben und unterziehen Sie sie demselben Test wie jeden anderen Matcha, den Sie in Betracht ziehen. Wählen Sie den 1-kg-Beutel, der auf Ihrem eigenen Bewertungsbogen vorne liegt.