Qualitäten, Herkunft & Produktwahl
Steingemahlener Matcha: Warum das Vermahlungsverfahren zählt
Die Vermahlung ist der letzte Schritt der Matcha-Herstellung: Getrocknetes, von Stielen befreites Tencha-Blatt wird zu Pulver gemahlen. Die Steinvermahlung ist das traditionelle Verfahren: langsam, kühl und schonend erzeugt sie ein feines, gleichmäßiges Pulver, und deshalb kostet sie pro Kilo mehr als schnellere Verfahren. Maschinell vermahlener Matcha ist trotzdem Matcha, und die Vermahlung ist nur ein Qualitätsfaktor. Sie beeinflusst aber die Textur, und die bemerken Ihre Gäste sofort.
Wie Matcha vermahlen wird
Vor der Vermahlung wurde das Blatt bereits beschattet, gedämpft, getrocknet und von Stielen und Blattadern befreit (den vollständigen Ablauf finden Sie unter wie Matcha hergestellt wird). Was übrig bleibt, der Tencha, ist flockig und leicht. Er muss zu einem Pulver werden, das fein genug ist, um sich beim Aufschlagen im Wasser zu verteilen.
MAFF beschreibt, dass das Blatt in einem Steinmörser gemahlen wird, und JETRO bezeichnet die Steinvermahlung als traditionelles Verfahren. JETRO merkt außerdem an, dass manche Matcha heute maschinell vermahlen werden und trotzdem als Matcha gelten. Das Vermahlungsverfahren ist also eine Produktionsentscheidung und kein Teil der Definition.
Steinvermahlung und schnellere Verfahren
| Steinvermahlung | Schnellere mechanische Vermahlung | |
|---|---|---|
| Funktionsweise | Zwei gerillte Granitsteine drehen sich langsam; das Blatt wird in der Mitte zugeführt, das Pulver tritt am Rand aus | Hochgeschwindigkeitsvermahlung, zum Beispiel mit Messern oder luftbetriebenen Mühlen |
| Geschwindigkeit | Langsam; kleine Mengen pro Mühle | Deutlich schneller, größere Mengen |
| Wärme | Gering, da sich die Steine langsam drehen | Kann höher sein; hängt von der Anlage und ihrem Betrieb ab |
| Partikelform und -größe | Fein und relativ gleichmäßig | Je nach Verfahren unterschiedlich; kann sehr fein oder weniger gleichmäßig sein |
| Kosten pro Kilo | Höher: mehr Mühlen, mehr Zeit, mehr Wartung | Niedriger |
| Typischer Einsatz | Matcha zum Trinken | Breites Spektrum, einschließlich Verarbeitung und Küche |
Der Vergleich ist allgemein. Eine gut betriebene moderne Mühle kann ein gutes Pulver erzeugen, eine schlecht betriebene Steinmühle nicht. Für Einkäufer zählt, dass die Steinvermahlung eine bewusste, langsamere Entscheidung ist, die tendenziell die Textur begünstigt.
Warum Wärme eine Rolle spielt
Wärme schadet in der Regel der Farbe und Frische von Matcha. Eine begutachtete Lagerstudie ergab, dass Farbe und Qualität bei höheren Temperaturen im Lauf der Zeit schneller abnahmen. Die Studie untersuchte die Lagerung nach der Vermahlung, nicht die Vermahlung selbst, zeigt aber, warum Hersteller das Pulver in jeder Phase kühl halten. Die langsame Steinvermahlung erzeugt wenig Wärme, was ein Grund ist, warum sie die traditionelle Wahl für Matcha zum Trinken bleibt.
Was die Vermahlung in Ihren Getränken bedeutet
Textur
Ein feines, gleichmäßiges Pulver verteilt sich leichter, lässt sich glatter aufschlagen und hinterlässt weniger Bodensatz. Ein ungleichmäßiges Pulver mit gröberen Partikeln kann pudrig oder kreidig schmecken und hinterlässt einen feinen Schlamm am Tassenboden. Wenn Sie gerade mit diesem Problem kämpfen, behandelt der Leitfaden zu pudrigem oder kreidigem Matcha Ursachen über die Vermahlung hinaus, etwa Dosis, Wasser und Technik.
Mundgefühl bei Usucha
Bei Matcha, der mit Wasser aufgeschlagen wird, gibt es nichts, was die Textur verdeckt. Geschmeidigkeit und ein weicher Schaum gehören zu dem, wofür ein Gast bezahlt.
Matcha Latte
Milch verzeiht mehr, aber Grieß zeigt sich trotzdem, besonders in kalten Getränken, in denen sich das Pulver schneller absetzt. Ein feines Pulver bildet außerdem schneller eine Paste, was zu Stoßzeiten hilft.
So prüfen Sie die Vermahlung selbst
Die Partikelgröße können Sie hinter der Bar nicht messen, aber Sie können mit Proben einen einfachen Vergleich durchführen:
- Reibetest. Nehmen Sie eine Prise zwischen Daumen und Finger. Sie sollte sich seidig anfühlen, nicht sandig.
- Siebtest. Sieben Sie 2 g durch ein feines Teesieb. Notieren Sie, wie leicht es durchgeht und was zurückbleibt.
- Absetztest. Schlagen Sie 2 g in 60 ml Wasser auf, gießen Sie es in ein klares Glas und lassen Sie es fünf Minuten stehen. Vergleichen Sie, wie viel Bodensatz sich bildet.
- Geschmackstest. Trinken Sie das letzte Drittel des Glases. Notieren Sie jeglichen Grieß.
Führen Sie denselben Test mit jedem Pulver durch, mit gleicher Dosis und gleichem Wasser, und schreiben Sie auf, was Sie sehen.
Warum steingemahlener Matcha mehr kostet
Steinmühlen sind langsam; für eine bestimmte Menge braucht es daher viele Mühlen, viele Stunden und regelmäßige Wartung der Steine. Diese Kosten fließen in den Kilopreis ein. Der Leitfaden zu Preisunterschieden im Großhandel zeigt, wie sich die Vermahlung neben Ernte, Blattauswahl und Fracht einordnet und wie Sie den Kilopreis in Kosten pro Portion umrechnen.
Was Yumi angibt
Beide 1-kg-Produkte sind steingemahlener Matcha aus Uji (Kyoto), Japan, erste Ernte. Ceremonial Barista Matcha ist für Milchgetränke gemacht, Ceremonial Matcha für die pure Zubereitung mit Wasser, bei der die Textur am stärksten zur Geltung kommt.
Nächster Schritt
Bestellen Sie die Proben à 10 g und führen Sie die vierstufige Prüfung oben gegen Ihr aktuelles Pulver durch. Wenn Textur und Geschmack in Ihren Getränken überzeugen, gehen Sie zum 1-kg-Beutel über, der zu Ihrer Karte passt.