Qualitäten, Herkunft & Produktwahl
Wie Matcha hergestellt wird: vom beschatteten Teefeld zum Pulver
Matcha wird aus Teeblättern hergestellt, die vor der Pflückung beschattet, dann gedämpft, ungerollt flach getrocknet, von Stielen und Blattadern befreit und zu feinem Pulver vermahlen werden. Das Blatt im Stadium vor der Vermahlung heißt Tencha, und Matcha ist zu Pulver gemahlener Tencha; Grüntee-Pulver aus anderen Tees ist kein Matcha. Diese Erklärung geht jeden Schritt in der Reihenfolge durch, in der er stattfindet, damit Ihr Team Gästefragen korrekt und kurz beantworten kann.
Der Ablauf in sechs Schritten
| Schritt | Was passiert | Warum es wichtig ist |
|---|---|---|
| 1. Beschattung | Die Teepflanzen werden vor der Pflückung eine Zeit lang abgedeckt | Verschiebt den Geschmack zu Umami und weg von Herbe; vertieft das Grün |
| 2. Pflückung | Junge Frühjahrsblätter werden geerntet, meist aus der ersten Ernte | Zartes Blatt ergibt einen feineren, süßeren Tee |
| 3. Dämpfen | Frische Blätter werden kurz nach der Pflückung gedämpft | Verhindert die Oxidation, das Blatt bleibt grün |
| 4. Trocknen | Das Blatt wird flach getrocknet, nicht gerollt | Das ungerollte Blatt macht es zu Tencha statt zu Sencha oder Gyokuro |
| 5. Sortieren | Stiele und Blattadern werden entfernt | Übrig bleibt nur das weiche Blattgewebe für ein glatteres Pulver |
| 6. Vermahlen | Tencha wird zu Pulver gemahlen, traditionell in einer Steinmühle | Erzeugt das feine Pulver, das in Wasser oder Milch aufgeschlagen wird |
Das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) und JETRO beschreiben beide diesen Ablauf für Tencha und Matcha. Der internationale technische Bericht ISO/TR 21380 definiert Matcha ebenfalls über die Pflanzenherkunft sowie Anbau- und Herstellungsverfahren.
Schritt für Schritt
1. Beschattung
Wochen vor der Pflückung werden die Teereihen abgedeckt, um den Großteil des Sonnenlichts abzuhalten. Im Gebiet Uji reicht diese Methode, Ōishita (abgedeckter Anbau) genannt, bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die Teezeremonie nach einem weniger bitteren Tee verlangte. MAFF beschreibt die Abdeckungen als Stroh oder ähnliches Material.
Nach allgemeinem Teewissen schmeckt beschattetes Blatt weicher, mit mehr Umami und weniger Herbe, und entwickelt ein tieferes Grün. Freilandtee wie die meisten Senchas ist frischer und bitterer.
2. Pflückung
Der beste Matcha stammt meist aus der ersten Ernte des Jahres im Frühjahr. Die Erklärung zur ersten Ernte zeigt, warum. Gepflückt wird je nach Garten und Teequalität von Hand oder maschinell.
3. Dämpfen
Japanischer Grüntee wird kurz nach der Pflückung gedämpft. Die Hitze stoppt die Enzyme, die das Blatt sonst oxidieren würden, wie es bei Schwarztee geschieht. So bleibt das Blatt grün und der Geschmack frisch und pflanzlich.
4. Trocknen ohne Rollen
Hier trennt sich Tencha von anderen japanischen Tees. Sencha und Gyokuro werden zu Nadeln gerollt. Tencha wird flach und locker getrocknet; so bleibt das Blatt offen, und das weiche Gewebe lässt sich leichter von Stielen und Blattadern trennen.
5. Entfernen von Stielen und Blattadern
Das getrocknete Blatt wird zerkleinert und sortiert. Stiele und Blattadern werden entfernt, übrig bleiben kleine Blattflocken. Dieser Tencha kann vor der Vermahlung gelagert werden; in der allgemeinen Praxis vermahlen Hersteller oft in kleineren Mengen, näher am Verkaufszeitpunkt.
6. Vermahlen
Tencha wird zu einem sehr feinen Pulver gemahlen. Das traditionelle Verfahren nutzt Steinmühlen aus Granit, die sich langsam drehen und jeweils nur kleine Mengen erzeugen. JETRO merkt an, dass manche Matcha heute maschinell vermahlen werden und trotzdem Matcha sind. Der Leitfaden zur Steinvermahlung vergleicht die Verfahren.
Matcha und anderes Grüntee-Pulver
Wenn das Blatt nicht als Tencha angebaut und verarbeitet wurde, ist das Pulver kein Matcha. JETRO bezeichnet Pulver aus anderen Tees als „Teepulver“ („powdered tea“), das für Verarbeitung und Mischungen verwendet wird. Manche Produkte mit der Bezeichnung „Grüntee-Pulver“ oder „Matcha-Art“ sind gemahlener Sencha. Der Leitfaden zu Matcha und Grüntee-Pulver erklärt, wie Sie Etiketten lesen.
Ein 30-Sekunden-Text für Gäste
Ihr Team muss nicht alle sechs Schritte aufsagen. So etwas funktioniert:
„Matcha wird aus Teeblättern hergestellt, die vor der Pflückung beschattet werden; dadurch werden sie süßer und grüner. Die Blätter werden gedämpft, getrocknet, und die Stiele werden entfernt. Dann werden sie zu feinem Pulver gemahlen. Sie trinken das ganze Blatt, keinen Aufguss.“
Fragt ein Gast nach der Herkunft, antworten Sie nur mit dem, was Ihr Lieferant angibt. Für den Matcha von Yumi ist das: Uji (Kyoto), Japan, erste Ernte, steingemahlen.
Was Sie nicht sagen sollten
Halten Sie Schulungsmaterial sachlich. Vermeiden Sie:
- Aussagen über Wohlbefinden oder Ernährung. Sie sind in der EU reguliert und gehören nicht in eine Erklärung zur Herstellung.
- Details, die Sie nicht erhalten haben, etwa einen bestimmten Hof, die Anzahl der Beschattungstage oder Handpflückung.
- „Ceremonial Grade“ als offiziellen Standard. Es ist ein Handelsbegriff.
Schulungscheckliste
- [ ] Das Team kann das Blatt nennen, aus dem Matcha hergestellt wird (Tencha).
- [ ] Das Team kann die Beschattung in einem Satz erklären.
- [ ] Das Team weiß, warum Matcha nicht dasselbe ist wie Grüntee-Pulver.
- [ ] Das Team kennt die Herkunftsangaben auf Ihrem Beutel, und nicht mehr.
- [ ] Das Team kann den Unterschied zwischen Ihrem Matcha für Milchgetränke und Ihrem Matcha für die pure Zubereitung erklären.
Für die umfassendere Einarbeitungsliste nutzen Sie die Matcha-Schulungscheckliste für neue Mitarbeitende.
Die Produkte von Yumi
Beide 1-kg-Produkte, Ceremonial Barista Matcha für Milchgetränke und Ceremonial Matcha für die pure Zubereitung mit Wasser, sind Matcha aus Uji (Kyoto), Japan, erste Ernte, steingemahlen.
Nächster Schritt
Machen Sie die Herstellung zum Teil Ihrer Schulungsverkostung. Bestellen Sie beide Proben à 10 g, bereiten Sie jede mit Wasser und in Milch zu und gehen Sie mit Ihrem Team die sechs Schritte durch, während es probiert.