Umami, astringencia y dulzor: el vocabulario del sabor del matcha

El sabor del matcha se reduce al equilibrio de unos pocos atributos: umami (profundidad sabrosa), dulzor, amargor y astringencia (la sensación de sequedad en la lengua), además del aroma, la textura y el final. El amargor es un sabor y la astringencia es una sensación; distinguir los dos es el paso más útil para hablar de matcha. Cuando un equipo usa las mismas palabras para las mismas cosas, las notas de cata se pueden comparar, las pruebas de muestras son más justas y las quejas por amargor se resuelven antes.

El vocabulario básico

Término	Qué percibes	Dónde lo percibes	Suele estar relacionado con
Umami	Profundidad sabrosa, a caldo, redonda	En toda la boca; una sensación redonda y llena	Sombreado, hoja joven de primera cosecha
Dulzor	Dulzor suave y delicado sin azúcar	En todo el paladar; a menudo más claro en el final	Hoja joven, polvo fresco, agua menos caliente
Amargor	Un sabor amargo, como el del chocolate negro o el café	A menudo más perceptible en el final y el regusto	Agua más caliente, exceso de dosis, hoja de cosechas posteriores
Astringencia	Sensación seca, que agarra y contrae	Encías, mejillas, superficie de la lengua	Agua más caliente, hoja cultivada con más sol, contacto prolongado
Vegetal / herbáceo	Notas verdes frescas: hierba cortada, espinaca, guisantes	Aroma y primer sorbo	Frescura, tipo de hoja
Marino	Aroma sabroso, que recuerda a las algas	Aroma, mezclado con el umami	Suele aparecer junto a un umami intenso
Cuerpo	Peso y plenitud en boca	En conjunto	Dosis, finura de la molienda, batido
Textura	Suave, sedosa, o polvorienta y arenosa	Lengua, último sorbo	Molienda, tamizado, batido
Final	Lo que persiste y durante cuánto tiempo	Después de tragar	Equilibrio general

Una nota sobre «suave»: se usa tanto para una astringencia baja como para una textura fina. Pregunta a quienes catan a cuál se refieren.

Qué influye en cada atributo

Umami y dulzor

Como conocimiento general sobre el té, sombrear las plantas antes de la recolección lleva el sabor hacia más umami y menos astringencia, y la primera cosecha del año suele ser más dulce y redonda que las posteriores. La explicación sobre la primera cosecha lo trata. La frescura también importa: un polvo que lleva demasiado tiempo abierto sabe más plano y pierde dulzor.

Amargor y astringencia

Proceden en parte de la hoja y en parte de ti. Las dos palancas más importantes detrás de la barra son:

• Temperatura del agua. El agua más caliente saca más amargor y astringencia. La pauta de Ippodo para el usucha usa agua a 80 °C.
• Dosis y dilución. Demasiado polvo para el agua, o demasiada poca agua para diluirlo, concentra ambos.

Si los clientes describen un latte como amargo, la guía para solucionar lattes de matcha amargos repasa las causas por orden.

Cuerpo y textura

La dosis, la molienda y el batido deciden casi todo. Un polvo fino, molido en piedra, tamizado y bien batido resulta sedoso. Los grumos, un batido insuficiente y un polvo grueso resultan arenosos.

Catar con agua frente a catar con leche

Aprende el vocabulario con agua y después aplícalo a la leche.

	Con agua (usucha)	Con leche (latte)
Umami	Claro y fácil de juzgar	A menudo se percibe como «profundidad» o «presencia de matcha»
Dulzor	Sutil; se juzga mejor en el final	Se funde con el dulzor propio de la leche
Amargor	Totalmente expuesto	Suavizado por la grasa y el azúcar
Astringencia	Totalmente expuesta	Reducida, pero aún puede secar el final
Color	Se juzga en el cuenco	Se juzga después de añadir la leche

Con agua es donde las diferencias entre polvos se ven con más claridad, y por eso la cata de un comprador suele empezar ahí. El método de cata en usucha para compradores explica el procedimiento; la guía básica de Ippodo (2 g de matcha y 60 ml de agua a 80 °C, batidos enérgicamente durante unos 15 segundos) es un punto de partida razonable.

Una hoja de cata que tu equipo puede copiar

Puntúa cada atributo de 1 (bajo) a 5 (alto). El objetivo es describir, no dar una única nota de «bueno o malo».

Atributo	Puntuación 1–5	Notas
Umami
Dulzor
Amargor
Astringencia
Aroma vegetal / marino
Cuerpo
Textura (5 = sedosa)
Duración del final
En general: ¿lo servirías?	Sí / No

Cata siempre en el mismo orden, limpia el paladar con agua entre muestras y pide que cada persona anote sus impresiones antes de que nadie hable. Para una hoja de puntuación pensada para comparar proveedores, más que para el vocabulario, usa la hoja de puntuación de muestras de matcha.

Palabras que evitar en las descripciones para clientes

Limita el lenguaje de la carta al sabor y al origen. «Umami intenso, dulzor delicado, final suave» resulta útil. Las afirmaciones sobre bienestar están reguladas en la UE y no tienen cabida en las notas de sabor. Evita también «sin ningún amargor» salvo que estés seguro; el matcha tiene, de forma natural, algo de amargor.

Practica con un matcha hecho para agua

Ceremonial Matcha está hecho para la preparación pura con agua (usucha) y servicios premium: matcha de Uji (Kioto), Japón, de primera cosecha, molido en piedra. Encaja bien para formar en vocabulario porque no hay leche entre tu equipo y el sabor.

Siguiente paso

Pide una muestra de 10 g de Ceremonial Matcha (4,95 € sin IVA en el momento de redactar este artículo), prepara dos o tres cuencos con la pauta de Ippodo y rellenad la hoja de cata en equipo. Si es el sabor que buscas para tu servicio puro, pasa a la bolsa de 1 kg.

Fuentes

• Ippodo – Basic Usucha (Matcha)