Cómo se elabora el matcha: del campo de té sombreado al polvo

El matcha se elabora con hoja de té que se sombrea antes de la recolección y que después se vaporiza, se seca extendida sin enrollar, se limpia de tallos y nervios y se muele hasta obtener un polvo fino. La hoja en la fase previa a la molienda se llama tencha, y el matcha es tencha molido; el té verde en polvo elaborado con otros tés no es matcha. Esta explicación recorre cada paso en el orden en que ocurre, para que tu equipo pueda responder a los clientes con precisión y brevedad.

El proceso en seis pasos

Paso	Qué ocurre	Por qué importa
1. Sombreado	Las plantas de té se cubren durante un tiempo antes de la recolección	Lleva el sabor hacia el umami y lo aleja de la astringencia; intensifica el verde
2. Recolección	Se recoge la hoja joven de primavera, normalmente de primera cosecha	La hoja tierna da un té más fino y dulce
3. Vaporizado	La hoja fresca se vaporiza poco después de recogerla	Evita que la hoja se oxide y la mantiene verde
4. Secado	La hoja se seca extendida, sin enrollar	La hoja sin enrollar es lo que la convierte en tencha y no en sencha o gyokuro
5. Selección	Se retiran los tallos y los nervios	Solo queda el tejido blando de la hoja, para un polvo más suave
6. Molienda	El tencha se muele hasta convertirlo en polvo, tradicionalmente en molino de piedra	Crea el polvo fino que se bate con agua o con leche

El Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) y JETRO describen ambos esta secuencia para el tencha y el matcha. El informe técnico internacional ISO/TR 21380 también define el matcha por su origen vegetal y sus métodos de cultivo y producción.

Paso a paso

1. Sombreado

Semanas antes de la recolección, las hileras de té se cubren para bloquear la mayor parte de la luz solar. En la zona de Uji, este método, llamado ōishita (cultivo cubierto), se remonta al siglo XVI, cuando la demanda de la ceremonia del té pedía un té menos amargo. El MAFF describe las cubiertas como paja o un material similar.

Como conocimiento general sobre el té, la hoja sombreada tiene un sabor más suave, con más umami y menos astringencia, y adquiere un verde más intenso. El té cultivado al aire libre, como la mayor parte del sencha, es más vivo y más amargo.

2. Recolección

El mejor matcha suele proceder de la primera cosecha del año, en primavera. La explicación sobre la primera cosecha cuenta por qué. La recolección puede ser manual o mecánica, según el jardín y la categoría del té.

3. Vaporizado

El té verde japonés se vaporiza poco después de la recolección. El calor detiene las enzimas que, de lo contrario, oxidarían la hoja, como ocurre con el té negro. Así la hoja se mantiene verde y el sabor, fresco y vegetal.

4. Secado sin enrollar

Aquí es donde el tencha se separa de otros tés japoneses. El sencha y el gyokuro se enrollan en forma de aguja. El tencha se seca extendido y suelto, lo que mantiene la hoja abierta y facilita separar el tejido blando de los tallos y los nervios.

5. Retirada de tallos y nervios

La hoja seca se fragmenta y se selecciona. Se retiran los tallos y los nervios, y quedan pequeñas escamas de hoja. Este tencha puede almacenarse antes de molerlo; como práctica general, los productores suelen moler en lotes pequeños, más cerca del momento de la venta.

6. Molienda

El tencha se muele hasta obtener un polvo muy fino. El método tradicional usa molinos de piedra de granito, que giran despacio y producen solo pequeñas cantidades cada vez. JETRO señala que hoy parte del matcha se muele a máquina y sigue siendo matcha. La guía sobre la molienda en piedra compara los métodos.

Matcha frente a otros tés verdes en polvo

Si la hoja no se cultivó ni se elaboró como tencha, el polvo no es matcha. JETRO llama «té en polvo» a los polvos elaborados con otros tés, que se usan en la industria y en mezclas. Algunos productos etiquetados como «té verde en polvo» o «tipo matcha» son sencha molido. La guía sobre matcha frente a té verde en polvo explica cómo leer las etiquetas.

Un guion de 30 segundos para clientes

El equipo no necesita recitar los seis pasos. Algo así funciona:

«El matcha se hace con hojas de té que se cubren antes de recogerlas, lo que las hace más dulces y más verdes. Las hojas se vaporizan, se secan y se les quitan los tallos. Después se muelen hasta convertirlas en un polvo fino. Te estás tomando la hoja entera, no una infusión».

Si un cliente pregunta por el origen, responde solo con lo que indica tu proveedor. En el caso del matcha de Yumi, eso es: Uji (Kioto), Japón, primera cosecha, molido en piedra.

Qué no decir

Mantén el material de formación en el terreno de los hechos. Evita:

• Afirmaciones sobre bienestar o nutrición. Están reguladas en la UE y no tienen cabida en una explicación sobre la elaboración.
• Detalles que no te hayan dado, como una finca concreta, el número de días de sombreado o la recolección a mano.
• Presentar el «grado ceremonial» como un estándar oficial. Es un término comercial.

Lista de comprobación para la formación

• [ ] El equipo sabe nombrar la hoja con la que se elabora el matcha (tencha).
• [ ] El equipo sabe explicar el sombreado en una frase.
• [ ] El equipo sabe por qué el matcha no es lo mismo que el té verde en polvo.
• [ ] El equipo conoce los datos de origen impresos en tu bolsa, y nada más.
• [ ] El equipo sabe explicar la diferencia entre tu matcha para bebidas con leche y tu matcha para servir puro.

Para la lista de incorporación más amplia, usa la lista de formación en matcha para personal nuevo.

Los productos de Yumi

Los dos productos de 1 kg, Ceremonial Barista Matcha para bebidas con leche y Ceremonial Matcha para la preparación pura con agua, son matcha de Uji (Kioto), Japón, de primera cosecha, molido en piedra.

Siguiente paso

Incluye la elaboración en tu cata de formación. Pide las dos muestras de 10 g, prepara cada una con agua y con leche, y explica a tu equipo los seis pasos mientras prueban.

Fuentes

• MAFF – Uji tea
• JETRO – Japanese green tea
• BSI – PD ISO/TR 21380:2022 Matcha tea. Definition and characteristics