Cómo almacenar el matcha en una cafetería

El matcha es un polvo fino con una gran superficie, así que reacciona a su entorno más rápido que el té en hoja. Guárdalo cerrado, en un lugar fresco, oscuro y seco, y ten solo una pequeña cantidad de trabajo en la barra. En la práctica, eso significa una bolsa principal sellada en un almacén fresco, una lata hermética pequeña detrás de la barra y unas cuantas rutinas sencillas que tu equipo sigue en cada turno.

Los cuatro enemigos y lo que dicen los estudios

Dos estudios revisados por pares sobre el almacenamiento del matcha resultan útiles aquí. Investigadores de ITO EN (publicado en la revista japonesa Tea Research Journal, 2002) observaron que el matcha conservado a 4 °C se mantuvo en buen estado durante 24 semanas, mientras que a 37 °C empeoró de forma apreciable en tres o cuatro semanas; relacionaron ese deterioro con el oxígeno. Un estudio de 2020 en Food Science and Biotechnology halló que la luminosidad y el tono verde del color disminuían al aumentar la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Ninguno de los dos estudios analizó la luz ni la humedad. Mantener el matcha a oscuras y en seco es práctica habitual con los tés en polvo finos, y es fácil de hacer, pero ten en cuenta que se basa en conocimientos generales sobre alimentos y no en estos dos artículos.

Enemigo	Qué le hace al matcha	Cómo se ve en la barra
Calor	Acelera la pérdida de color y sabor (respaldado por ambos estudios)	Lata junto a la máquina de espresso, el molino o el lavavajillas
Aire (oxígeno)	Relacionado con el deterioro de la calidad durante el almacenamiento (estudio de 2002)	Bolsa abierta, tapa quitada entre bebidas, recipiente grande medio vacío
Luz	Se asocia habitualmente a la pérdida de color; no analizada en los estudios anteriores	Tarro transparente en una estantería abierta, lata junto a una ventana soleada
Humedad	Provoca grumos y puede estropear el polvo; no analizada en los estudios anteriores	Cuchara mojada dentro de la lata, vapor del vaporizador, condensación al sacarlo del frío

Cómo trasladarlo a la práctica en barra

Almacén (bolsa principal sin abrir y abierta)

• Guarda las bolsas sin abrir en el lugar más fresco y seco que tengas, lejos de hornos, calderas y paredes exteriores que reciban sol.
• Guarda las bolsas separadas del suelo y lejos de productos de olor intenso como especias, café en grano o productos de limpieza. Los polvos absorben olores.
• Una vez abierta la bolsa, saca todo el aire que puedas antes de cerrarla y ciérrala del todo cada vez.
• Si usas una nevera, el principal riesgo es la condensación al llevar el polvo frío a una sala cálida. En el matcha en la nevera y la condensación se explica cuándo ayuda y cómo evitar la humedad.

Detrás de la barra (stock de trabajo)

• Usa un recipiente pequeño, opaco y hermético para el matcha del día en lugar de trabajar directamente de la bolsa de 1 kg. Cada apertura deja entrar aire.
• Elige un recipiente que quede casi lleno. Una lata grande con unos pocos gramos en el fondo contiene mucho aire.
• Colócalo en la zona fresca de la barra: no encima de la máquina de espresso, no junto al vaporizador, no bajo luces que calientan.
• Usa solo una cuchara seca. Una sola cuchara mojada puede formar grumos en toda la lata.

Cómo pasar el matcha de una bolsa grande a recipientes de trabajo sin que entren aire ni humedad es un tema aparte: consulta cómo trasvasar y guardar una bolsa de 1 kg abierta.

Rutina diaria de almacenamiento

Una rutina funciona mejor que una norma que hay que recordar. Inclúyela en la lista de control de la barra.

Apertura - [ ] Rellena la lata de trabajo desde la bolsa principal, rápido, y luego cierra la bolsa principal del todo. - [ ] Comprueba que la lata de trabajo está seca por dentro antes de rellenarla. - [ ] Devuelve la bolsa principal al almacén.

Durante el servicio - [ ] Vuelve a tapar la lata después de cada dosis. - [ ] La cuchara se mantiene seca y se guarda fuera de la lata.

Cierre - [ ] Cierra la lata de trabajo; si queda poco, guárdalo para las primeras bebidas del día siguiente en lugar de devolverlo a la bolsa principal. - [ ] Limpia la zona alrededor de la lata para apartar restos de vapor y salpicaduras.

Cuánto tener a mano

Ten fuera aproximadamente lo que vayas a usar en un día o un turno. Una forma sencilla de calcularlo: bebidas diarias × gramos por bebida. Por ejemplo, 40 lattes × 2 g = 80 g. Un recipiente con capacidad para algo más que eso es adecuado. Si sirves ambos productos, dale a cada uno su propia lata bien etiquetada.

Dos productos, dos hábitos de almacenamiento

Si tienes tanto Ceremonial Barista Matcha para bebidas con leche como Ceremonial Matcha para servicios puros, el producto de menor rotación necesita más cuidado. Un servicio puro puede vender unas pocas tazas al día, así que una lata de trabajo de Ceremonial Matcha puede pasar más tiempo en la barra. Usa una lata más pequeña y rellénala más a menudo.

Señales de que el almacenamiento falla

• El polvo se ve más apagado o más verde amarillento que cuando se abrió la bolsa.
• Grumos que no se deshacen al presionarlos ligeramente.
• Un olor plano o rancio, o un olor que no es de té (café, especias).
• Las bebidas saben más planas o más amargas con la misma receta.

Compara con una referencia: anota el color y el sabor al abrir una bolsa nueva, para tener algo con lo que juzgar.

¿Y la vida útil?

El almacenamiento influye en cuánto tiempo se mantiene el matcha en su mejor momento, pero la fecha del envase y el periodo tras la apertura son cuestiones distintas. En fecha de consumo preferente frente a frescura tras la apertura se explica cómo plantearse ambas. Para el periodo de consumo preferente de un producto concreto, consulta el envase o las preguntas frecuentes B2B.

Siguiente paso

Prepara una lata de trabajo opaca y hermética por producto, lleva la bolsa principal al lugar más fresco y seco que tengas y añade la rutina diaria a tus listas de control de apertura y cierre.

Fuentes

• Haraguchi et al., Effects of Storage Conditions on Quality of Matcha, Tea Research Journal (2002)
• Kim et al., storage temperature and matcha stability, Food Science and Biotechnology 29 (2020)