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Umami, Herbe und Süße: das Vokabular des Matcha-Geschmacks
Der Geschmack von Matcha beruht auf der Balance weniger Eigenschaften: Umami (herzhafte Tiefe), Süße, Bitterkeit und Herbe (das austrocknende Gefühl auf der Zunge), dazu Aroma, Textur und Abgang. Bitterkeit ist ein Geschmack, Herbe ist eine Empfindung; beides zu unterscheiden ist der nützlichste einzelne Schritt, um über Matcha zu sprechen. Wenn ein Team für dieselben Dinge dieselben Worte verwendet, werden Verkostungsnotizen vergleichbar, Probentests fairer und Beschwerden über Bitterkeit schneller gelöst.
Das Grundvokabular
| Begriff | Was Sie wahrnehmen | Wo Sie es wahrnehmen | Meist verbunden mit |
|---|---|---|---|
| Umami | Herzhafte, brühenartige, runde Tiefe | Im ganzen Mund; ein rundes, füllendes Gefühl | Beschattung, junges Blatt der ersten Ernte |
| Süße | Sanfte, milde Süße ohne Zucker | Am ganzen Gaumen; oft am deutlichsten im Abgang | Junges Blatt, frisches Pulver, kühleres Wasser |
| Bitterkeit | Ein bitterer Geschmack, wie dunkle Schokolade oder Kaffee | Oft am deutlichsten im Abgang und Nachgeschmack | Heißeres Wasser, Überdosierung, Blatt späterer Ernten |
| Herbe | Trockenes, greifendes, zusammenziehendes Gefühl | Zahnfleisch, Wangen, Zungenoberfläche | Heißeres Wasser, Blatt mit mehr Sonne, lange Kontaktzeit |
| Pflanzlich / grasig | Frische grüne Noten: geschnittenes Gras, Spinat, Erbsen | Aroma und erster Schluck | Frische, Blattart |
| Marin | Algenartiges, herzhaftes Aroma | Aroma, verbindet sich mit Umami | Oft zusammen mit starkem Umami |
| Körper | Gewicht und Fülle im Mund | Insgesamt | Dosis, Feinheit der Vermahlung, Aufschlagen |
| Textur | Glatt, seidig oder pudrig und grießig | Zunge, letzter Schluck | Vermahlung, Sieben, Aufschlagen |
| Abgang | Was nachklingt und wie lange | Nach dem Schlucken | Gesamtbalance |
Ein Hinweis zu „glatt“: Das Wort wird sowohl für geringe Herbe als auch für feine Textur verwendet. Fragen Sie die Verkostenden, was sie meinen.
Was die einzelnen Eigenschaften beeinflusst
Umami und Süße
Nach allgemeinem Teewissen verschiebt die Beschattung der Pflanzen vor der Pflückung den Geschmack zu mehr Umami und weniger Herbe, und die erste Ernte des Jahres ist tendenziell süßer und runder als spätere Pflückungen. Die Erklärung zur ersten Ernte behandelt dies. Auch die Frische zählt: Ein Pulver, das zu lange geöffnet war, schmeckt flacher und verliert seine Süße.
Bitterkeit und Herbe
Diese kommen teils vom Blatt und teils von Ihnen. Die zwei größten Hebel hinter der Bar sind:
- Wassertemperatur. Heißeres Wasser bringt mehr Bitterkeit und Herbe hervor. Die Usucha-Empfehlung von Ippodo verwendet Wasser mit 80 °C.
- Dosis und Verdünnung. Zu viel Pulver für das Wasser oder zu wenig Wasser zum Verdünnen konzentriert beides.
Wenn Gäste einen Latte als bitter beschreiben, geht der Leitfaden zur Fehlersuche bei bitterem Matcha Latte die Ursachen der Reihe nach durch.
Körper und Textur
Dosis, Vermahlung und Aufschlagen bestimmen das meiste davon. Ein feines, steingemahlenes Pulver, gesiebt und richtig aufgeschlagen, fühlt sich seidig an. Klümpchen, zu kurzes Aufschlagen und grobes Pulver fühlen sich grießig an.
Verkosten in Wasser und in Milch
Lernen Sie das Vokabular mit Wasser und wenden Sie es dann auf Milch an.
| In Wasser (Usucha) | In Milch (Latte) | |
|---|---|---|
| Umami | Klar und leicht zu beurteilen | Wird oft als „Tiefe“ oder „Matcha-Präsenz“ wahrgenommen |
| Süße | Dezent; am besten im Abgang zu beurteilen | Verschmilzt mit der Eigensüße der Milch |
| Bitterkeit | Vollständig wahrnehmbar | Durch Fett und Zucker gemildert |
| Herbe | Vollständig wahrnehmbar | Verringert, kann den Abgang aber trotzdem austrocknen |
| Farbe | In der Schale beurteilt | Nach Zugabe der Milch beurteilt |
In Wasser zeigen sich Unterschiede zwischen Pulvern am deutlichsten, weshalb eine Verkostung im Einkauf meist dort beginnt. Die Usucha-Verkostungsmethode für Einkäufer beschreibt das Vorgehen; die Grundanleitung von Ippodo (2 g Matcha, 60 ml Wasser mit 80 °C, etwa 15 Sekunden kräftig aufgeschlagen) ist ein vernünftiger Ausgangspunkt.
Ein Verkostungsbogen für Ihr Team
Bewerten Sie jede Eigenschaft von 1 (niedrig) bis 5 (hoch). Ziel ist eine Beschreibung, keine einzelne Note „gut oder schlecht“.
| Eigenschaft | Wert 1–5 | Notizen |
|---|---|---|
| Umami | ||
| Süße | ||
| Bitterkeit | ||
| Herbe | ||
| Pflanzliches / marines Aroma | ||
| Körper | ||
| Textur (5 = seidig) | ||
| Länge des Abgangs | ||
| Gesamt: Würden Sie ihn servieren? | Ja / Nein |
Verkosten Sie jedes Mal in derselben Reihenfolge, neutralisieren Sie zwischen den Proben mit Wasser und lassen Sie jede Person ihre Notizen aufschreiben, bevor jemand spricht. Für eine Bewertungsmatrix zum Lieferantenvergleich statt zum Vokabular nutzen Sie den Bewertungsbogen für Matcha-Proben.
Worte, die Sie in Gästebeschreibungen vermeiden sollten
Beschränken Sie die Sprache auf der Karte auf Geschmack und Herkunft. „Reiches Umami, sanfte Süße, glatter Abgang“ ist nützlich. Aussagen zum Wohlbefinden sind in der EU reguliert und gehören nicht in Geschmacksnotizen. Vermeiden Sie auch „überhaupt keine Bitterkeit“, sofern Sie sich nicht sicher sind; Matcha bringt von Natur aus etwas davon mit.
Üben mit einem Matcha für Wasser
Ceremonial Matcha ist für die pure Zubereitung mit Wasser (Usucha) und Premium-Serviervarianten gemacht: Matcha aus Uji (Kyoto), Japan, erste Ernte, steingemahlen. Er eignet sich für das Vokabeltraining, weil keine Milch zwischen Ihrem Team und dem Geschmack steht.
Nächster Schritt
Bestellen Sie eine Probe Ceremonial Matcha à 10 g (4,95 € zzgl. MwSt. zum Zeitpunkt der Erstellung), bereiten Sie nach der Ippodo-Empfehlung zwei oder drei Schalen zu und füllen Sie den Verkostungsbogen gemeinsam aus. Wenn es der Geschmack ist, den Sie für Ihre pure Zubereitung möchten, gehen Sie zum 1-kg-Beutel über.