Matcha japonés frente a otros orígenes: lo que debe saber el comprador

El origen te dice dónde se cultivó el té y, a veces, dónde se procesó. Es un punto de partida útil, pero por sí solo no te dice cómo sabrá un matcha en tu bebida, así que juzga cada origen con las mismas preguntas y la misma prueba. Japón, China y otros países producen té verde en polvo para la exportación. Lo que le importa a una cafetería es cómo se cultivó y procesó la hoja, con qué claridad lo documenta el proveedor y cómo rinde el polvo en tu receta.

Qué puede decirte una etiqueta de origen

Una etiqueta de origen responde a una sola pregunta: dónde. Según cómo esté redactada, puede referirse al país donde creció la hoja, a la región donde se procesó o a ambos. «Producto de Japón» y «matcha de Uji» son niveles de detalle distintos, y ninguno dice nada por sí mismo sobre la cosecha o la molienda.

También conviene saber cómo se usan los términos en Japón. JETRO señala que la palabra matcha se refiere al polvo hecho con tencha, la hoja sombreada que se cultiva para ello; otros tés verdes molidos en polvo suelen llamarse té en polvo. Fuera de Japón, la palabra matcha se usa con más libertad. Sea cual sea el origen, pregunta cuál de los dos estás comprando.

Cómo funcionan los nombres regionales japoneses

El matcha japonés se vende a menudo con un nombre regional, como Uji, en la prefectura de Kioto. Dos puntos ayudan a leer estas etiquetas.

• Los nombres de región pueden seguir al procesado además de al cultivo. La organización de turismo de Kioto explica que el té vendido como «té de Uji» puede incluir hoja cultivada en Kioto, Nara, Shiga o Mie, siempre que se procese en Kioto.
• La región está ligada a un método. El Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) describe la historia de Uji con el cultivo sombreado y la producción de tencha.

Así que un nombre regional aporta contexto sobre tradición y procesado. Aun así, merece la pena preguntar dónde se cultivó el lote concreto. Para saber más sobre una región, consulta qué significa el origen Uji para quien compra para una cafetería.

Comparar orígenes de forma neutral

La tabla trata de qué comprobar, no de qué país es mejor. Hay productos buenos y malos con cualquier etiqueta de origen.

Pregunta	Por qué importa	Se aplica a
¿Dónde se cultivó la hoja?	País y región dan forma a la materia prima	Todos los orígenes
¿Dónde se procesó y se molió?	Puede no coincidir con el lugar de cultivo	Todos los orígenes
¿Se sombreó la hoja antes de la cosecha?	El sombreado forma parte de cómo se produce la tencha	Todos los orígenes
¿De qué cosecha es este lote?	La cosecha influye en el sabor y el precio	Todos los orígenes
¿Cómo se molió?	La molienda en piedra y otros métodos dan polvos distintos	Todos los orígenes
¿Qué documentación hay disponible para este lote?	Muestra cuánto puede contarte el proveedor	Todos los orígenes
¿Para qué está hecho?	Bebidas con leche, agua, repostería	Todos los orígenes

Si un proveedor puede responder con claridad, la etiqueta de origen pasa a ser un dato más entre varios. Si las respuestas son vagas, conviene anotarlo sea cual sea el país. Las señales de alarma al comprar matcha a granel enumeran los avisos que se aplican en todos los casos.

Precio y origen

El origen influye a menudo en el precio por kg, pero también la cosecha, el sombreado, la molienda, el tamaño del envase y en qué punto de la cadena de suministro compras. Comparar dos orígenes solo por precio mezcla varias variables a la vez.

Un enfoque más justo: preselecciona los productos que encajan con tu uso (bebidas con leche o agua) y después compara el coste de matcha por ración con la fórmula de el coste del matcha por ración. El coste por ración es la cifra que llega a tu carta.

Preguntas de abastecimiento más allá del origen

Algunos compradores quieren saber más que de dónde viene el té: cómo funciona la cadena de suministro, cómo elige el proveedor a los productores, cómo se rastrean los lotes. Son preguntas razonables para cualquier origen. Las preguntas sobre abastecimiento responsable para compradores de matcha te dan una lista que puedes enviar a un proveedor.

Una prueba de origen neutral

Si estás eligiendo entre matchas de distintos orígenes, haz la misma prueba con todos.

1. Usa la misma dosis, la misma temperatura del agua y la misma leche para cada muestra.
2. Prepara cada una en la bebida que usará la mayor parte del polvo.
3. Cata sin saber qué origen es cada uno, si un compañero puede etiquetar las tazas.
4. Puntúa color, suavidad, sabor con leche y final en una sola hoja.
5. Mira las puntuaciones antes de mirar el origen y el precio.

Así la decisión gira en torno a tu bebida y no a una etiqueta.

Dónde encaja Yumi

Los dos productos de 1 kg de Yumi son matcha de Uji (Kioto), Japón, de primera cosecha y molido en piedra. Ceremonial Barista Matcha está hecho para bebidas con leche; Ceremonial Matcha, para la preparación pura con agua. Para la documentación del lote actual, pregunta a Yumi qué documentación está disponible.

Siguiente paso

Pide las dos muestras de 10 g y somételas a la misma prueba que cualquier otro matcha que estés valorando. Elige la bolsa de 1 kg que gane en tu propia hoja de puntuación.

Fuentes

• JETRO – Japanese green tea
• MAFF – Uji tea
• Kyoto tourism – Uji tea