Matcha-Bestand für saisonale Spitzen planen

Die saisonale Matcha-Nachfrage ist in jedem Betrieb anders; die einzige verlässliche Prognose ist daher Ihre eigene Verkaufshistorie. Messen Sie, wie stark Ihr täglicher Matcha-Verbrauch in Ihren stärksten Wochen gegenüber einer normalen Woche steigt, und skalieren Sie Tagesverbrauch, Meldebestand und Sicherheitsbestand mit diesem Faktor, bevor die Spitze beginnt. Dieser Artikel zeigt, wie Sie den Faktor aus Kassendaten ermitteln, was Sie bei wenig Historie tun und wie Sie nach der Spitze keinen zu hohen Bestand mitschleppen.

Warum allgemeine Saisonzahlen nicht helfen

Sie werden Aussagen begegnen, dass Eisgetränke im Sommer um einen festen Prozentsatz zulegen. Ignorieren Sie sie. Ihre Spitze hängt von Lage, Laufkundschaft, Wetter, Karte, Terrassenfläche und davon ab, ob Sie ein saisonales Special anbieten. Ein Café am Park und ein Kiosk am Bahnhof können sich im selben Monat in entgegengesetzte Richtungen entwickeln. Ihre eigenen Zahlen enthalten all das bereits.

Schritt 1: die richtigen Daten ziehen

Exportieren Sie aus Ihrer Kasse oder Ihrem Kassensystem die Verkäufe von Matcha-Getränken pro Woche für die letzten 12 Monate, oder länger, falls vorhanden. Zählen Sie jedes Getränk mit Matcha: heiße und kalte Lattes, Specials, Matcha mit Espresso, pure Zubereitungen.

Rechnen Sie dann Getränke in Gramm um. Wenn Ihre Rezepte unterschiedliche Dosen verwenden, multiplizieren Sie jede Zeile einzeln.

Getränk	Verkäufe pro Woche	Gramm pro Getränk	Gramm pro Woche
Heißer Matcha Latte	(Ihr Wert)	2	Verkäufe × 2
Iced Matcha Latte	(Ihr Wert)	2	Verkäufe × 2
Groß oder doppelte Dosis	(Ihr Wert)	3	Verkäufe × 3
Summe			Summe

Teilen Sie jede Wochensumme durch die Zahl der Öffnungstage dieser Woche, um den durchschnittlichen Tagesverbrauch in Gramm zu erhalten.

Schritt 2: einen Saisonindex bilden

Wählen Sie eine Basis: den durchschnittlichen Tagesverbrauch über einige gewöhnliche Wochen ohne Feiertage, Aktionen oder ungewöhnliches Wetter. Vergleichen Sie dann jeden anderen Zeitraum damit.

Saisonindex = durchschnittlicher Tagesverbrauch im Zeitraum ÷ Basis-Tagesverbrauch

Ein Rechenbeispiel mit veranschaulichenden Zahlen (verwenden Sie Ihre eigenen):

• Basis: 160 g pro Tag
• Spitzenwochen im letzten Jahr: 240 g pro Tag
• Saisonindex: 240 ÷ 160 = 1,5

Ein Index von 1,5 bedeutet, dass Sie während der Spitze die Hälfte mehr verbraucht haben. Berechnen Sie ihn für jeden Monat oder jeden Wochenblock, damit Sie sehen, wann der Anstieg beginnt und wie lange er dauert, nicht nur wie hoch er ausfällt.

Wenn Sie Daten aus zwei oder mehr Jahren haben, vergleichen Sie sie. Hat sich der Index zwischen den Jahren stark verändert, suchen Sie nach einem Grund (ein neues Getränk auf der Karte, eine geschlossene Terrasse, geänderte Öffnungszeiten), bevor Sie einem der beiden Werte vertrauen.

Schritt 3: Ihre Bestandseinstellungen skalieren

Sobald Sie den Index kennen, wenden Sie ihn auf die Einstellungen an, die Sie bereits nutzen. Wenn Sie noch keinen Meldebestand haben, legen Sie zuerst einen mit Meldebestand und Sicherheitsbestand für Matcha fest.

Einstellung	Normaler Zeitraum	Spitzenzeitraum
Tagesverbrauch	Basis (z. B. 160 g)	Basis × Index (z. B. 240 g)
Meldebestand	Tagesverbrauch × Ihre Lieferzeit + Sicherheitsbestand	Mit Spitzen-Tagesverbrauch neu berechnen
Sicherheitsbestand	Ihr normaler Puffer	Erhöhen, da der Prognosefehler in Spitzen meist größer ist
Arbeitsbestand an der Bar	Etwa ein Tagesverbrauch	Etwa der Verbrauch eines Spitzentags

Verwenden Sie die Lieferzeit, die Sie von der Bestellung bis zur Lieferung tatsächlich beobachtet haben, keine angenommene. Aktuelle Informationen zum Versand finden Sie in den B2B-FAQ.

Prüfen Sie dann, wie lange ein Beutel reicht. Mit den Standardformeln:

• Nutzbare Menge = Einkaufsmenge × (1 − Verlust in %). Für 1.000 g mit 5 % Verlust: 1.000 × (1 − 0,05) = 950 g.
• Theoretische Bestandsdauer = nutzbare Menge ÷ Tagesverbrauch. Bei der Basis: 950 ÷ 160 ≈ 5,9 Tage. In der Spitze: 950 ÷ 240 ≈ 4,0 Tage.

Derselbe Beutel reicht in der Spitze etwa zwei Tage weniger. Genau diese Lücke ist der Grund, Ihren Bestellrhythmus zu ändern, nicht nur Ihre Bestellmenge.

Schritt 4: entscheiden, wie Sie die Spitze abdecken

Es gibt zwei Wege, einen höheren Tagesverbrauch abzudecken. Entscheiden Sie nach Lagerplatz und danach, wie schnell Sie einen geöffneten Beutel aufbrauchen.

• Häufiger bestellen. Gleiche Bestellmenge, kürzerer Abstand. Die Ware bleibt frischer, und Sie brauchen weniger kühlen, trockenen Lagerplatz.
• Größere Mengen bestellen. Weniger Bestellungen, aber mehr ungeöffnete Ware, die gut gelagert werden muss. Tun Sie das nur, wenn Sie einen kühlen, dunklen, trockenen Platz dafür haben. Matcha im Café richtig lagern erklärt, was das bedeutet.

Wofür Sie sich auch entscheiden: Rotieren Sie nach dem Prinzip first in, first out und öffnen Sie den ältesten Beutel zuerst.

Wenn Sie wenig oder keine Historie haben

Neue Betriebe und neue Karten haben keine saisonalen Daten. In diesem Fall:

1. Beginnen Sie mit einer vorsichtigen Schätzung der Getränke pro Tag, multiplizieren Sie mit den Gramm pro Getränk und bestellen Sie für einen kurzen Zeitraum.
2. Erfassen Sie ab dem ersten Tag die verbrauchten Gramm pro Woche. Eine einfache Bestandszählung jede Woche zur selben Zeit reicht aus.
3. Erhöhen Sie Ihren Meldebestand, sobald zwei aufeinanderfolgende Wochen über der Basis liegen.

Auch eine saisonale Karte kann ihre eigene Spitze erzeugen. Wenn Sie ein Sommer-Special planen, rechnen Sie dessen erwartete Verkäufe gesondert in die Prognose ein, wie in saisonale Matcha-Ideen für die Karte beschrieben. Eisgetränke werden oft in größeren Bechern serviert; prüfen Sie also, ob Ihr Rezept für Iced Matcha Latte dieselbe Dosis verwendet wie die heiße Variante.

Arbeitsblatt für die Saisonplanung

Kopieren Sie es und füllen Sie es etwa sechs Wochen vor Ihrer üblichen Spitze aus.

• [ ] Basis-Tagesverbrauch (g): ____
• [ ] Saisonindex der Spitze im letzten Jahr: ____
• [ ] Prognostizierter Spitzen-Tagesverbrauch (Basis × Index): ____
• [ ] Geplante Specials und ihre zusätzlichen Gramm pro Tag: ____
• [ ] Beobachtete Lieferzeit (Tage): ____
• [ ] Meldebestand in der Spitze: ____
• [ ] Sicherheitsbestand in der Spitze: ____
• [ ] Lagerplatz für zusätzliche Beutel bestätigt: ja / nein
• [ ] Datum, an dem die Spitze üblicherweise endet: ____
• [ ] Datum für die Rückkehr zu den normalen Einstellungen: ____

Nach der Spitze herunterfahren

Ein häufiger Bestandsfehler ist nicht ein leeres Regal in der Spitze, sondern zu viel Ware an deren Ende. Beobachten Sie den Index, wenn die Saison dreht. Sinkt der Tagesverbrauch eine oder zwei Wochen lang wieder in Richtung Basis, setzen Sie Meldebestand und Sicherheitsbestand auf die normalen Werte zurück und lassen Sie den Bestand vor der nächsten Bestellung abschmelzen.

Nächster Schritt

Exportieren Sie die Matcha-Verkäufe des letzten Jahres, berechnen Sie Ihren Saisonindex und legen Sie Ihren Meldebestand für die Spitze fest, bevor die Saison beginnt. Planen Sie dann Ihre Bestellungen von Ceremonial Barista Matcha im 1-kg-Beutel nach dem Spitzen-Tagesverbrauch statt nach der Basis.