Dokumentation & verantwortungsvoller Einkauf
Allergeninformationen für Matcha-Getränke
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) führt 14 Allergene auf, die angegeben werden müssen, und diese Pflicht gilt für Getränke im Café ebenso wie für verpackte Lebensmittel. In einem Matcha-Getränk stammen die Allergene meist aus dem, was Sie zum Matcha hinzufügen (Milch, Pflanzendrinks, Sirupe, Toppings); Ihre Allergeninformationen müssen daher Getränk für Getränk aus jeder Zutat erstellt werden, nicht aus dem Matcha allein. Dieser Leitfaden ordnet die 14 Allergene typischen Matcha-Getränken zu und beschreibt, welche Aufzeichnungen Sie führen sollten.
Dies ist ein praktischer Überblick, keine Rechtsberatung. Die nationalen Vorschriften, wie Allergeninformationen in Cafés bereitzustellen sind, unterscheiden sich; prüfen Sie daher die Hinweise Ihrer zuständigen Behörde.
Die 14 Allergene
| Nr. | Allergen | Wo es in Matcha-Getränken vorkommen kann |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Hybridstämme) | Manche Haferdrinks, Malzsirupe, Keks- oder Cerealien-Toppings |
| 2 | Krebstiere | In Getränken unwahrscheinlich |
| 3 | Eier | Manche Schäume, puddingartige Toppings, Backwaren als Garnitur |
| 4 | Fisch | In Getränken unwahrscheinlich |
| 5 | Erdnüsse | Erdnuss-Toppings oder -Sirupe, manche Pralinéprodukte |
| 6 | Sojabohnen | Sojadrink, manche Barista-Mischungen und Kaffeeweißer |
| 7 | Milch (einschließlich Laktose) | Kuhmilch, Sahne, Sahnetoppings, Kondensmilch, manche Schokolade |
| 8 | Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse) | Mandel-, Cashew- oder Haselnussdrinks; Nusssirupe; Pistaziencremes |
| 9 | Sellerie | In Getränken unwahrscheinlich |
| 10 | Senf | In Getränken unwahrscheinlich |
| 11 | Sesamsamen | Schwarze Sesampasten oder -Toppings |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulphite (über 10 mg/kg oder 10 mg/l als SO2) | Manche Fruchtpürees, Sirupe auf Fruchtbasis oder Trockenfrüchte als Garnitur |
| 13 | Lupinen | Manche pflanzlichen Produkte und Mehle |
| 14 | Weichtiere | In Getränken unwahrscheinlich |
„Unwahrscheinlich“ heißt nicht „nie“. Prüfen Sie das Etikett jeder einzelnen Zutat, denn Rezepturen ändern sich.
Wo sich Allergene in Matcha-Getränken verstecken
Milch und Pflanzendrinks
Milch ist das häufigste Allergen auf einer Matcha-Karte. Pflanzendrinks bringen eigene mit: Soja sowie Schalenfrüchte in Mandel-, Cashew- oder Haselnussdrinks.
Haferdrinks verdienen besondere Aufmerksamkeit. Hafer zählt zu den glutenhaltigen Getreiden, und ob ein bestimmter Haferdrink als glutenhaltig gekennzeichnet ist, hängt vom Produkt ab. Lesen Sie das Etikett genau der Marke und Variante, die Sie führen, und aktualisieren Sie Ihre Aufzeichnungen, wenn Sie die Marke wechseln. Matcha für Hafer-, Soja- und Mandeldrinks auswählen behandelt die geschmackliche Seite.
Sirupe und Süßungsmittel
Aromatisierte Sirupe können Schalenfrüchte, Milch oder Getreide (Malz) enthalten. Saucen und Karamell enthalten oft Milch. Halten Sie das Etikett oder die Spezifikation für jeden Sirup an der Bar bereit.
Toppings und Garnituren
Sahne, Keksbrösel, Sesam, Nussstreusel und Schokolade enthalten Allergene. Wenn ein Topping optional ist, sollten die Allergeninformationen des Getränks es trotzdem aufführen, mit dem Hinweis, dass es weggelassen werden kann.
Der Matcha selbst
Matcha ist ein Pulvertee, dennoch sollten Sie die Allergenerklärung des Lieferanten für das gekaufte Produkt vorliegen haben, die sowohl Zutaten als auch Kreuzkontakt abdeckt. Die Allergenerklärung von Yumi für Ceremonial Barista Matcha und Ceremonial Matcha ist hier nicht veröffentlicht; fragen Sie uns über die Kontaktseite, was für die aktuelle Charge verfügbar ist, und legen Sie ab, was Sie erhalten.
Ihre eigene Bar
Gemeinsam genutzte Dampflanzen, Kännchen, Mixer und Shaker können Milch- oder Nussrückstände zwischen Getränken übertragen. Wenn Sie Pflanzendrinks für Gäste anbieten, die Milch meiden, verwenden Sie nach Möglichkeit eigene Kännchen und blasen und wischen Sie die Dampflanze zwischen den Getränken ab. Sagen Sie Gästen ehrlich, wo sich ein Kreuzkontakt nicht ausschließen lässt.
Eine Allergenmatrix erstellen
Die übersichtlichste Aufzeichnung ist eine Matrix: eine Zeile pro Getränk und Variante, eine Spalte pro Allergen.
| Getränk | Milch / Basis | Gluten | Milch | Soja | Schalenfrüchte | Sesam | Sulphite | Sonstige | Geprüft am |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Matcha Latte | Kuhmilch | ✓ | |||||||
| Matcha Latte | Haferdrink [Marke] | laut Etikett | |||||||
| Matcha Latte | Sojadrink [Marke] | ✓ | |||||||
| Matcha Latte | Mandeldrink [Marke] | ✓ | |||||||
| Iced Matcha, Vanille | [Basis] + [Sirupmarke] | ||||||||
| Topping: [Name] | — |
Füllen Sie jede Zelle anhand der Zutatenetiketten aus, nicht aus dem Gedächtnis. Nehmen Sie die Allergenerklärung des Lieferanten für den Matcha als eigene Zeile auf, sobald sie Ihnen vorliegt.
Zur Gestaltung der Karte rund um diese Optionen siehe milchfreie und allergenbewusste Matcha-Angebote.
Aufzeichnungen, die Sie führen sollten
| Aufzeichnung | Inhalt | Wann aktualisieren |
|---|---|---|
| Zutatenliste pro Getränk | Jede verwendete Zutat und Marke | Wenn sich ein Rezept oder eine Marke ändert |
| Etiketten oder Spezifikationen | Für jede Milch, jeden Pflanzendrink, Sirup und jedes Topping | Wenn ein neues Produkt oder eine neue Variante eintrifft |
| Allergenerklärung des Lieferanten für Matcha | Angaben zu Zutaten und Kreuzkontakt | Wenn sich das Produkt oder der Lieferant ändert |
| Allergenmatrix | Allergene Getränk für Getränk | Wann immer sich einer der obigen Punkte ändert |
| Schulungsnachweis | Wer wann geschult wurde | Bei der Einarbeitung und nach Änderungen |
Bewahren Sie diese Unterlagen zusammen mit Ihren anderen Produktdokumenten auf. Was Einkäufer von einem Matcha-Lieferanten anfordern können listet die Lieferantenunterlagen auf, und ein Chargenprotokoll hilft, falls Sie ein Getränk einmal einer Lieferung zuordnen müssen.
Routine im Service
- [ ] Allergenmatrix für alle Mitarbeitenden in der Schicht zugänglich
- [ ] Das Team schaut in der Matrix nach, statt aus dem Gedächtnis zu antworten
- [ ] Ersatzprodukte (ausverkaufte Milch, neuer Sirup) werden vor der Verwendung geprüft
- [ ] Eigenes Kännchen und Abblasroutine für Pflanzendrinks
- [ ] Schichtleitung wird hinzugezogen, wenn ein Gast eine schwere Allergie hat
- [ ] Matrix wird überprüft, sobald eine Lieferung eine andere Marke oder Variante bringt
Nächster Schritt
Erstellen Sie die Matrix für Ihre aktuellen Matcha-Getränke noch diese Woche, beginnend mit den Etiketten Ihrer Milch und Pflanzendrinks. Kontaktieren Sie uns dann, um zu erfahren, welche Allergendokumentation für den Matcha verfügbar ist, den Sie bei Yumi kaufen, und nehmen Sie sie in Ihre Unterlagen auf.