Menüentwicklung
Matcha pur als Premium-Angebot auf der Karte
Eine pure Matcha-Zubereitung, also Matcha, der nur mit Wasser aufgeschlagen wird (Usucha), ist ein anderes Produkt als ein Latte. Es gibt keine Milch, die ihn abmildert; die Qualität des Pulvers und das Können der Person, die ihn aufschlägt, liegen offen. Bieten Sie ihn an, wenn Sie Zeit, Werkzeug und Gäste haben, die ein langsameres, präsentiertes Getränk schätzen; servieren Sie ihn mit Schale und Bambusbesen und kalkulieren Sie ihn nach vollständigen Kosten und Präsentation statt nach dem Latte-Preis. Dieser Artikel hilft Ihnen zu entscheiden, ob er zu Ihnen passt, und wie Sie ihn gut umsetzen.
Wann eine pure Zubereitung sinnvoll ist
Nicht jeder Betrieb braucht sie. Nutzen Sie diese Entscheidungshilfe.
| Frage | Eher ja | Eher nein |
|---|---|---|
| Setzen sich Gäste und bleiben sie? | Tischservice, Lounges, Restaurants, teeorientierte Cafés | To go, Schlange am Tresen |
| Fragen Gäste nach Matcha „ohne Milch“? | Regelmäßig | Selten |
| Kann eine Person zur Stoßzeit einige Minuten für ein einzelnes Getränk aufwenden? | Ja, oder es wird außerhalb der Stoßzeit verkauft | Nein |
| Gibt es Platz, um Schale und Besen aufzubewahren und zu zeigen? | Ja | Nein |
| Wird pro Schicht mindestens eine Person geschult? | Ja | Nicht realistisch |
Fallen die meisten Antworten in die rechte Spalte, beschränken Sie Matcha auf Milchgetränke. Eine pure Zubereitung, die in Eile oder von jemandem ohne Schulung gemacht wird, schadet mehr, als sie gar nicht anzubieten.
Das Produkt
Eine pure Zubereitung braucht Matcha, der für die Zubereitung mit Wasser gemacht ist. Ceremonial Matcha ist das Produkt von Yumi für Usucha und Premium-Angebote; wie das Barista-Produkt stammt er aus Uji (Kyoto), aus der ersten Ernte, steingemahlen. Wie er sich in der Anwendung vom Barista-Produkt unterscheidet, lesen Sie unter Ceremonial Barista vs. Ceremonial Matcha.
„Ceremonial“ ist ein Handelsbegriff von Verkäufern, keine offizielle oder unabhängige Qualitätsstufe. Ippodo, ein traditionsreiches Teehaus in Kyoto, weist darauf hin, dass „ceremonial grade“ ein Marketingbegriff ist, der in Japan nicht verwendet wird. Beschreiben Sie auf Ihrer Karte das Getränk und seine Herkunft, statt sich auf das Etikett zu stützen.
Der Service
Werkzeug
- Original Matcha Bowl — breit genug zum Aufschlagen und Teil der Präsentation
- Original Bamboo Whisk — das traditionelle Werkzeug für Usucha
- Matcha-Löffel, ein feines Sieb und ein Thermometer oder ein Wasserkocher mit Temperaturregelung
- Ein Besenhalter, damit der Besen zwischen den Einsätzen seine Form behält
Eine Ausgangsmethode
Ippodos Anleitung für einfachen Usucha verwendet etwa 2 g Matcha, etwa 60 ml Wasser mit etwa 80 °C und rund 15 Sekunden zügiges Aufschlagen. Betrachten Sie das als Ausgangspunkt und passen Sie es an Ihr Wasser und Ihre Gäste an. Die Methode Schritt für Schritt finden Sie unter Usucha für Gäste zubereiten.
Präsentationsvarianten
| Stil | Was dazugehört | Am besten für |
|---|---|---|
| An der Bar zubereitet, in der Schale serviert | Hinter der Bar aufgeschlagen, an den Tisch gebracht | Volle Räume, kleine Teams |
| Am Tisch zubereitet | Das Team schlägt vor dem Gast auf | Restaurants, Hotel-Lounges, ruhige Zeiten |
| Mit einer kleinen Süßigkeit serviert | Ein Keks oder eine Süßigkeit im Wagashi-Stil dazu | Nachmittags- oder Dessertservice |
Wofür Sie sich auch entscheiden: Servieren Sie zügig. Usucha ist direkt nach dem Aufschlagen am besten.
Logik der Preisgestaltung
Kalkulieren Sie die pure Zubereitung nach dem, was sie Sie tatsächlich kostet, nicht in Anlehnung an Ihren Latte-Preis.
Matcha-Kosten pro Zubereitung (Ceremonial Matcha zu 265,00 € pro kg zzgl. MwSt., zum Zeitpunkt der Erstellung, November 2026; den aktuellen Preis finden Sie auf der Produktseite):
- 2 g: 265 € × 2 ÷ 1.000 = 0,53 €
- Theoretische Portionen pro kg bei 2 g: 1.000 ÷ 2 = 500, vor Verlusten
Weitere Kosten, die Sie einrechnen sollten:
- Arbeitszeit: Ein aufgeschlagenes, präsentiertes Getränk dauert länger als ein Latte
- Verschleiß: Bambusbesen nutzen sich im gewerblichen Einsatz ab und müssen ersetzt werden
- Verlust: Eine langsam drehende Dose kann an Qualität verlieren, bevor sie aufgebraucht ist; rechnen Sie mit etwas Verlust
- Präsentation: Bruch von Schalen, eine eventuell mitservierte Süßigkeit
Einen direkten Vergleich der Kosten pro Getränk für beide Produkte finden Sie unter Kosten pro Getränk: Barista vs. Ceremonial Matcha.
Eine pure Zubereitung gehört in der Regel in Ihre Premium-Stufe. Ihr Preis sollte neben der Zutat auch Zeit, Können und Rahmen widerspiegeln, und das lässt sich leichter begründen, wenn die Karte beschreibt, wie sie serviert wird.
Können des Teams
Die pure Zubereitung hängt davon ab, dass eine oder zwei Personen sie jedes Mal gut machen.
Was jede geschulte Person können sollte:
- [ ] Den Matcha sieben und genau dosieren
- [ ] Wasser auf die Zieltemperatur bringen
- [ ] Zu einem gleichmäßigen, feinen Schaum ohne Klumpen aufschlagen
- [ ] Eine misslungene Schale erkennen (Klumpen, große Blasen, dünn oder bitter) und neu zubereiten
- [ ] Herkunft und Geschmack in einfachen Worten erklären, ohne Aussagen über Wirkungen auf den Körper
- [ ] Besen und Schale richtig reinigen und aufbewahren
Führen Sie eine kurze Blindprüfung durch: Zwei geschulte Personen bereiten je eine Schale zu; die Verkostenden sollten nicht unterscheiden können, welche von wem ist. Wiederholen Sie das nach einem Monat.
Formulierung auf der Karte
- Benennen Sie ihn schlicht: „Matcha pur, auf Bestellung aufgeschlagen“ oder „Usucha, aufgeschlagener Matcha“.
- Eine Zeile zur Herkunft, zum Beispiel „Matcha aus Uji, Japan.“
- Beschreiben Sie den Geschmack, nicht die Wirkung: „frisch, grasig, sanft süß.“
- Wird er am Tisch zubereitet, sagen Sie es. Das gehört zu dem, wofür der Gast bezahlt.
Die Dose in Bewegung halten
Von einer puren Zubereitung verkaufen Sie vielleicht nur wenige Schalen am Tag. Halten Sie eine kleine Arbeitsdose Ceremonial Matcha bereit, füllen Sie sie oft aus dem Hauptbeutel nach und verschließen Sie den Beutel jedes Mal vollständig. Sind die Verkäufe sehr gering, bieten Sie die pure Zubereitung nur zu bestimmten Zeiten an, etwa nachmittags, damit sich die Dose dreht.
Nächster Schritt
Bestellen Sie eine 10-g-Probe Ceremonial Matcha und machen Sie einen Probelauf mit der Schale und dem Besen, die Sie verwenden möchten. Wenn Ihr Team ihn gleichbleibend servieren kann, nehmen Sie ihn als Premium-Zeile auf und werten Sie die Verkäufe nach einem Monat aus.