Zubereitung & Barista-Workflow
Usucha (Matcha pur mit Wasser) für Gäste zubereiten
Usucha („dünner Tee“) ist Matcha, der nur mit Wasser aufgeschlagen und in einer Schale serviert wird. Die Herstellerempfehlung von Ippodo ist ein nützlicher Ausgangspunkt: etwa 2 g Matcha, 60 ml Wasser mit rund 80 °C, etwa 15 Sekunden aufgeschlagen. Bei Gästen geht es weniger um das Rezept als um das Timing: eine warme Schale, ein frischer Besen und ein Getränk, das innerhalb einer Minute nach der Zubereitung am Tisch ist. Im Folgenden finden Sie eine Methode für den Tischservice.
Service-Parameter
| Parameter | Ausgangswert | Hinweise für den Service |
|---|---|---|
| Matcha | 2 g | Wiegen; ein Löffel nach Augenmaß schwankt zu stark |
| Wasser | 60 ml | Einmal in ein markiertes Kännchen abmessen |
| Wassertemperatur | etwa 80 °C | Zu Beginn jeder Schicht einstellen oder prüfen; siehe Wassertemperatur für Matcha |
| Aufschlagen | etwa 15 Sekunden | Bis ein feiner, gleichmäßiger Schaum die Oberfläche bedeckt |
| Schale | vorgewärmt, abgetrocknet | Eine kalte Schale kühlt den Tee schnell ab |
| Servieren | innerhalb von etwa einer Minute | Der Schaum fällt zusammen und die Oberfläche verändert sich beim Stehen |
Die Werte 2 g, 60 ml und 80 °C folgen der Empfehlung von Ippodo für einfachen Usucha. Betrachten Sie sie als Ausgangspunkt: Verkosten Sie mit Ihrem eigenen Wasser und Ihren Schalen, passen Sie bei Bedarf einmal an und halten Sie die Werte dann in Ihrer SOP fest.
Verwenden Sie Ceremonial Matcha für die pure Zubereitung. Er ist für das Servieren nur mit Wasser gemacht, wo keine Milch den Geschmack abmildert.
Ausrüstung pro Station
- Waage mit Ablesbarkeit 0,1 g
- Feines Teesieb
- Eine Matcha-Schale, die breit genug zum Aufschlagen ist; Schale und Löffel für den Tischservice auswählen behandelt Formen und Größen
- Bambusbesen (Chasen), vor der ersten Verwendung jeder Schicht kurz eingeweicht
- Besenhalter zum Trocknen zwischen den Zubereitungen
- Wasserkocher oder Heißwasserspender, der sich auf etwa 80 °C einstellen lässt
- Ein kleines Kännchen mit 60-ml-Markierung
- Tuch zum Abtrocknen der Schale
Methode
Vor dem Service
- Weichen Sie die Spitzen des Besens ein bis zwei Minuten in warmem Wasser ein, damit die Borsten biegsam werden.
- Prüfen Sie die Wassertemperatur mit einem Thermometer.
- Stellen Sie Schalen, Sieb und die geschlossene Arbeitsdose mit Matcha bereit.
Für jede Bestellung
- Schale vorwärmen. Heißes Wasser in die Schale gießen, den Besen eintauchen, dann das Wasser weggießen und die Schale abtrocknen.
- Matcha sieben. 2 g abwiegen und durch das Sieb in die Schale streichen.
- Wasser zugeben. 60 ml mit etwa 80 °C eingießen.
- Aufschlagen. Die Schale mit einer Hand festhalten. Etwa 15 Sekunden lang zügig aus dem Handgelenk in einem „M“- oder „W“-Muster aufschlagen, die Spitzen knapp über dem Boden.
- Oberfläche vollenden. Langsamer werden, den Besen an die Oberfläche heben und aus der Mitte herausziehen, sodass ein gleichmäßiger Schaum bleibt.
- Servieren. Die Schale so drehen, dass ihre Vorderseite zum Gast zeigt, und sofort an den Tisch bringen.
- Zurücksetzen. Den Besen ausspülen und auf den Halter stellen; die Schale ausspülen.
Timing im Tischservice
Usucha lässt sich nicht warmhalten. Richten Sie das Timing am Gast aus, nicht an der Bar.
| Schritt | Ungefähre Zeit |
|---|---|
| Schale wärmen und abtrocknen | 15–20 s |
| Wiegen und sieben | 15–20 s |
| Wasser zugeben und aufschlagen | 20–25 s |
| Weg zum Tisch | abhängig von Ihrem Gastraum |
Das ist rund eine Minute Arbeit an der Bar pro Schale. Bei einem Vierertisch bereiten Sie die Schalen nacheinander statt gleichzeitig zu und lassen eine zweite Person sie bringen, damit die erste Schale nicht auf die letzte wartet.
Wenn Usucha nach dem Essen serviert wird, bitten Sie Küche oder Service, ihn abzurufen, wenn die Teller abgeräumt werden, nicht wenn die Dessertbestellung eingeht.
Qualitätskontrollen
- [ ] Schale warm und vollständig trocken, bevor der Matcha hineinkommt
- [ ] Keine Klumpen oder trockenes Pulver am Rand der Schale
- [ ] Feiner, gleichmäßiger Schaum ohne große Blasen
- [ ] Leuchtend grüne Oberfläche, nicht olivfarben
- [ ] Innerhalb von etwa einer Minute nach dem Aufschlagen serviert
- [ ] Schichtleitung probiert eine Schale pro Schicht
Häufige Probleme
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Klumpen | Nicht gesiebt; nasse Schale | Jede Dosis sieben; Schale nach dem Vorwärmen abtrocknen |
| Große Blasen, dünner Schaum | Zu langsam oder kreisend aufgeschlagen | Schnellere Handgelenkbewegung im M-/W-Muster |
| Bitter | Wasser zu heiß | Temperatur prüfen; Wasser vor dem Eingießen kurz stehen lassen |
| Lauwarm am Tisch | Kalte Schale; lange Wartezeit am Pass | Schale vorwärmen; sofort servieren |
| Besenborsten brechen | Trockener Besen; Druck auf den Schalenboden | Vor Gebrauch einweichen; Spitzen vom Boden fernhalten |
Den Gästen erklären
Halten Sie es kurz. Ihr Team kann sagen, dass der Matcha aus Uji in Kyoto stammt, aus der ersten Ernte, steingemahlen, und dass er auf Bestellung nur mit Wasser aufgeschlagen wird. Vermeiden Sie jegliche Wellness-Aussagen. Wenn Sie Usucha in Ihre Karte aufnehmen, behandelt Matcha pur als Premium-Angebot auf der Karte Preisgestaltung und Präsentation.
Kosten pro Schale
Bei 265,00 € pro kg zzgl. MwSt. für Ceremonial Matcha (zum Zeitpunkt der Erstellung, November 2026; den aktuellen Preis finden Sie auf der Produktseite) und 2 g pro Schale: 265 € × 2 ÷ 1.000 = 0,53 € zzgl. MwSt., vor Verlusten. Das ist nur der Matcha, nicht die Gesamtkosten des Angebots.
Nächster Schritt
Üben Sie die Methode mit einer 10-g-Probe Ceremonial Matcha mit Ihren eigenen Schalen und Ihrem Wasser, messen Sie bei einigen Zubereitungen die Zeit von der Bestellung bis zum Tisch und wechseln Sie zu Ceremonial Matcha im 1-kg-Beutel, sobald die Methode feststeht.