Zubereitung & Barista-Workflow
Matcha-Service zu Stoßzeiten beschleunigen
Matcha bremst eine Bar, wenn für jedes Getränk von Grund auf geholt, gewogen, gesiebt und aufgeschlagen wird. Am meisten gewinnen Sie durch eine feste Station neben der Maschine, vor dem Service vorportioniertes oder vorgesiebtes Pulver und ein Werkzeug, das zu Ihrem Volumen passt; messen Sie zuerst Ihren eigenen Ablauf, damit Sie den tatsächlichen Engpass beheben. Konzentrat auf Vorrat vorzubereiten ist möglich, hat aber Grenzen bei Qualität und Lebensmittelsicherheit; betrachten Sie es als letzte Option, nicht als erste.
Zuerst den eigenen Ablauf messen
Bevor Sie etwas ändern, finden Sie heraus, wohin die Zeit geht. Bitten Sie eine Barista oder einen Barista, in einer ruhigen Phase fünf Matcha Latte zuzubereiten, während jemand aus dem Team jeden Schritt stoppt. Wiederholen Sie das im Hochbetrieb.
| Schritt | Ruhige Phase (s) | Stoßzeit (s) | Notizen |
|---|---|---|---|
| Dose holen, öffnen, Messlöffel finden | |||
| Dosis wiegen | |||
| Sieben | |||
| Wasser zugeben (inkl. Temperaturanpassung) | |||
| Aufschlagen oder aufschäumen | |||
| Milch schäumen | |||
| Zusammenführen und fertigstellen | |||
| Werkzeuge ausspülen | |||
| Summe |
Tragen Sie Ihre eigenen Werte ein. Der Schritt mit dem größten Unterschied zwischen ruhiger Phase und Stoßzeit ist meist der, an dem Aufbau oder Mise en Place versagen, nicht der, an dem die Technik langsam ist.
Aufbau der Station
Legen Sie alles für Matcha in Armreichweite des Pastenkännchens bereit, neben der Dampflanze, aber nicht darunter.
- Waage mit 0,1 g Genauigkeit, tariert und bereit.
- Sieb auf einem eigenen Kännchen oder einer eigenen Schale.
- Arbeitsdose mit Ceremonial Barista Matcha, zwischen den Getränken geschlossen, fern von Dampf und Tassenwärmer.
- Messlöffel trocken und außerhalb der Dose aufbewahrt.
- Wasserquelle bei etwa 80 °C: ein eingestellter Wasserkocher, ein einstellbarer Hahn oder eine abgemessene Heiß-/Kalt-Mischung. Siehe die Espressomaschine für Matcha nutzen.
- Bambusbesen oder Milchaufschäumer mit Halter oder Ständer und einer Spülmöglichkeit in der Nähe.
- Rezeptkarte gut sichtbar: Dosis, Wasser, Milch pro Bechergröße.
Die Checkliste für Matcha-Ausstattung nennt Mengen je nach Servicemodell.
Mise en Place vor dem Service
Diese Schritte verlagern Arbeit aus dem Hochbetrieb:
- Sieben Sie die Menge für eine Schicht vor, in einen trockenen, luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter. Das Sieben pro Getränk wird dann zu einem kurzen Durchgang oder entfällt, wenn das Pulver locker bleibt.
- Portionieren Sie Dosen vor. Manche Bars wiegen vor dem Service Einzeldosen in kleine Behälter mit Deckel ab. Halten Sie sie geschlossen, trocken und an der Station und verbrauchen Sie sie innerhalb der Schicht.
- Stellen Sie die Wassertemperatur ein und prüfen Sie sie zu Schichtbeginn mit einem Thermometer.
- Laden oder prüfen Sie die Milchaufschäumer, mit einem Ersatzgerät in Bereitschaft.
- Beschriften Sie Becher vorab, wenn Sie mehrere Größen anbieten, damit die richtige Dosis in den richtigen Becher kommt.
Ein einheitlicher Matcha Scoop hilft beim Portionieren, aber wiegen Sie zur Bestätigung nach; ein Messlöffel allein ist keine zuverlässige Dosis.
Werkzeugwahl nach Volumen
An einer Latte-Bar mit hohem Volumen ist ein Milchaufschäumer für Mitarbeitende, die keine Teespezialisten sind, schneller als ein Bambusbesen und leicht zu vermitteln. Ein zweiter Milchaufschäumer beseitigt die Warteschlange beim Anrühren der Paste. Spezielle Matcha-Maschinen können bei sehr hohem Volumen helfen, müssen aber eigens getestet werden. Der Vergleich von Bambusbesen, Milchaufschäumer, Shaker und Mixer behandelt die Abwägungen.
Reihenfolge zusammen mit Kaffeebestellungen
Lassen Sie Schritte überlappen, für die Sie die Hände nicht brauchen:
- Starten Sie das Schäumen der Milch und schlagen Sie die Paste auf, während die Milch schäumt.
- Wenn Sie zwei Baristas haben, kann eine Person Paste und Milch übernehmen, während die andere Espresso bezieht.
- Bündeln Sie Matcha-Bestellungen, wenn mehrere gleichzeitig eingehen: für alle wiegen und Wasser zugeben, dann nacheinander aufschlagen.
Messen Sie die Abfolge nach jeder Änderung erneut.
Konzentrat auf Vorrat: Möglichkeiten und Grenzen
Matcha-Konzentrat im Voraus anzurühren ist die naheliegendste Abkürzung und die mit den meisten Einschränkungen. Eine Paste, die steht, verliert Farbe und etwas Frische im Geschmack, und jede Flüssigkeit, die für den Service bereitgehalten wird, fällt unter Ihr Lebensmittelsicherheitskonzept. Eine allgemeingültige Standzeit können wir Ihnen nicht nennen; sie hängt von Ihrem Rezept, Ihrer Lagerung und Ihren Standards ab.
Wenn Sie vorbereiten möchten, führen Sie einen eigenen Standzeittest durch und dokumentieren Sie die Ergebnisse. Der Leitfaden zum Vorbereiten von Matcha-Konzentrat erklärt, wie.
Schulung für mehr Tempo
- Schulen Sie eine Methode, ein Werkzeug und eine Abfolge für alle.
- Üben Sie in ruhigen Phasen mit dem Zeitbogen oben.
- Prüfen Sie Gleichmäßigkeit, nicht nur Tempo: Ein schnelles Getränk mit Klümpchen kostet durch Nachbesserungen mehr Zeit.
Nächster Schritt
Richten Sie Ihre Station mit Ceremonial Barista Matcha im 1-kg-Beutel ein, der für Milchgetränke gemacht ist, füllen Sie eine Arbeitsdose ab und führen Sie den Zeitbogen vor und nach Ihren Änderungen durch. Wenn Sie noch testen, reicht eine Probe von 10 g für einen vollständigen Probedurchlauf.